Shoyu: cos'è la salsa di soia giapponese
Lo Shoyu (salsa di soia) è senza dubbio l'ingrediente principe della cucina giapponese, il pilastro su cui si fonda il sapore del Washoku. Spesso, quando pensiamo alla salsa di soia, immaginiamo un unico liquido scuro e salato, ma la realtà è molto più variegata: ne esistono di diversi tipi, ognuno con una propria identità legata agli ingredienti, alla regione di provenienza e all'utilizzo in cucina.
Un mondo di varietà: quale scegliere?
Quando in una ricetta giapponese generica leggete "salsa di soia" senza ulteriori specificazioni, si sta parlando quasi sicuramente della Koikuchi. Questa è la salsa standard, quella con il classico tappo rosso che si trova comunemente in commercio (esiste anche col tappo verde, che indica una versione a ridotto contenuto di sale). La Koikuchi è tipica della regione del Kanto (l'area di Tokyo) e della cucina Edo Ryori: ha un colore scuro, un aroma equilibrato ed è estremamente versatile, perfetta per marinature come il Ninniku Shoyuzuke o per condire piatti casalinghi come gli Udon burro e shoyu.
Esiste però una variante che spesso trae in inganno: la Usukuchi. Diffusa principalmente nella regione del Kansai (zona di Kyoto) e nella raffinata cucina Kaiseki, viene spesso definita "salsa di soia chiara". Il termine "chiara", tuttavia, si riferisce esclusivamente al colore, non al sapore: la Usukuchi è infatti molto più salata della classica Koikuchi. Il suo utilizzo è specifico per quei piatti dove è importante mantenere i colori degli ingredienti brillanti e inalterati, come accade nel delicato Chawanmushi.
Infine, c'è una terza tipologia molto importante, specialmente per chi soffre di intolleranze: la Tamari. A differenza delle altre due, che nascono dalla fermentazione di soia e grano, la Tamari è prodotta tradizionalmente con il 100% di soia, risultando quindi priva di glutine. Il suo sapore è molto più profondo, denso e ricco di umami, pur essendo meno salata della Usukuchi. Queste caratteristiche la rendono la scelta prediletta per accompagnare il sashimi.
La magia della fermentazione: il metodo Honjozo
La complessità aromatica dello Shoyu non è casuale, ma è il frutto di un processo produttivo lungo e affascinante chiamato Honjozo. Tutto inizia con la soia e il grano, che vengono bolliti e tritati per poi essere cosparsi con l'Aspergillus Oryzae, una muffa nobile fondamentale per la cucina nipponica.
Dopo tre giorni di riposo nasce il Koji, una base ricca di enzimi che viene successivamente unita ad acqua e sale creando un composto denso chiamato Moromi. È qui che avviene la magia: il Moromi viene lasciato fermentare pazientemente per mesi. Se per le salse industriali questo periodo dura circa 6-8 mesi, per le produzioni artigianali si può attendere anche diversi anni. Solo alla fine di questo lungo riposo il composto viene strizzato, filtrato e pastorizzato, diventando il liquido scuro e profumato che portiamo sulle nostre tavole.
Se faticate a trovare le varianti più specifiche come la Usukuchi o una buona Tamari nei supermercati tradizionali, il consiglio è di esplorare i negozi di alimentari asiatici specializzati o gli store online, dove la scelta è decisamente più ampia e fedele alla tradizione giapponese.
Dove comprarlo
Puoi cercarlo nei negozi di alimentari asiatici vicino a te (li trovi sulla mappa dei negozi) oppure ordinarlo da uno dei negozi online.
Ricette con Shoyu: cos'è la salsa di soia giapponese
Enoki Tatsuta-age
Funghi enoki croccanti e saporiti, il contorno perfetto "ladro di riso"
Sudako con Negi al Vapore
Moscardini bolliti e cipollotti al vapore conditi con una salsa agrodolce all'aceto e pepe nero
Niku Udon
Una ricetta velocissima e gustosa per preparare i Niku Udon, un piatto a base di noodles, carne e cipolla pronto in soli 10 minuti.
Tamago Ankake Udon
Tamago Ankake Udon con uovo e zenzero: una ciotola calda, corroborante e confortante, ideale quando hai il raffreddore e cerchi un pasto sostanzioso.
Tantanmen
Tantanmen: il ramen giapponese nato dal dandanmian del Sichuan, con brodo cremoso al sesamo e latte di soia, carne di maiale piccante, bok choy e cipollotto.
Tōfu remon kurīmu sōmen
Una ricetta vegana fresca e avvolgente, dove i classici somen giapponesi vengono serviti con una ricca crema fredda a base di tofu e limone.
Tororo Natto Shiso Udon
Una ricetta estiva veloce, nutriente e ricca di consistenze uniche grazie al contrasto tra il cremoso tororo e il natto.
Yaki Udon
Un piatto giapponese completo, economico e velocissimo da preparare, nato per caso nel dopoguerra.
Salsa ponzu: ricetta fatta in casa
Ricetta della salsa ponzu fatta in casa: fresca, sapida e agrumata, con yuzu o limone. Ingredienti, dosi e usi in cucina giapponese.
Onigiri ai Sakura Ebi
Una ricetta deliziosa per preparare i "maze onigiri" con Sakura Ebi (microgamberetti rosa), erba cipollina, sesamo e alga shio kombu.
Soboro Don
La colorata e sfiziosa ciotola di riso giapponese a base di pollo e uova strapazzate, perfetta per un pasto ricco di proteine
Takenoko Gohan
Un classico primaverile: riso condito (Takikomi Gohan) cotto con germogli di bambù, aburaage e brodo dashi.
Takenoko to Aburaage no Takikomi Gohan
Un classico piatto casalingo giapponese, il Takikomi Gohan è un riso magico cotto comodamente nel cuociriso insieme ai suoi condimenti.
Burokkori no okaka-ae
Un contorno giapponese velocissimo, dal colore brillante e ricco di umami, perfetto per esaltare i broccoli.
Hōrensō no ohitashi
Un contorno fondamentale della cucina giapponese: spinaci sbollentati e marinati in un brodo dashi delicato.
Kinpira di Daikon e Carote
Il Kinpira è una ricetta tradizionale giapponese velocissima e vegana, perfetta per recuperare le bucce di daikon e carote saltandole in padella.
Kinpira Gobo
Un contorno tradizionale giapponese a base di bardana e carote, famoso per la sua consistenza croccante e il sapore agrodolce.
Okura no shōga-jōyu ae
Un contorno giapponese velocissimo e salutare a base di okra, condita con una semplice e gustosa salsa di soia e zenzero fresco.
Daikon Shiokombuzuke
Daikon marinato con shio kombu, sesamo e shoyu. Una bomba di umami!
Isobeyaki
Mochi grigliato avvolto nell'alga nori, uno snack semplice e "pericolosamente" buono
Nasu no Niku Miso
Una ricetta velocissima che unisce la cucina giapponese a quella italiana: carne trita, melanzane e miso per un condimento perfetto per il riso bianco.
Yurin Butakoma
Yurin Butakoma: fettine sottilissime di maiale infecolate, saltate in padella e glassate con ponzu, salsa di soia, zucchero, aglio e sake fino a diventare croccanti e caramellate. Pronto in 5 minuti, perfetto con il riso.
Sūpu Gyōza
Sūpu Gyōza: una variante calda e confortante dei classici gyoza, cotti direttamente in un saporito brodo di dashi, soia e mirin con cavolo cinese e carote.
Wakatake
Una zuppa giapponese facilissima, velocissima e buonissima a base di germogli di bambù e alga wakame.