Takenoko

Il Takenoko è il germoglio di bambù, uno degli ingredienti che meglio rappresentano l'arrivo della primavera nella cucina giapponese. Si tratta del germoglio raccolto ancora giovane e tenero, prima che la pianta si sviluppi: ha una consistenza croccantina ma delicata e un sapore mite, leggermente dolce e vegetale.

In Giappone il takenoko fresco è un prodotto stagionale molto amato, ma fuori dal Giappone lo si trova quasi sempre già precotto e conservato sottovuoto o in acqua, pronto all'uso. In questa forma è comodissimo: basta sciacquarlo e tagliarlo a fette per averlo subito pronto in padella o nel brodo, senza le lunghe bolliture necessarie per il germoglio crudo (che altrimenti risulterebbe amaro).

È un ingrediente estremamente versatile: lo si usa nel riso (come il takenoko gohan), nelle zuppe, nelle spadellate con carne e miso, ma anche fritto, brasato o nel ramen. Quando lo comprate precotto, capita di trovare una patina biancastra tra le sue lamelle: è del tutto innocua, sono semplicemente residui di tirosina (un aminoacido), basta sciacquarla via.

Come preparare il takenoko fresco

Se invece trovate il germoglio fresco, prima di poterlo usare va trattato per togliergli l'amaro. Fatelo bollire per almeno 50 minuti insieme a una manciata di crusca di riso (nuka), che serve proprio ad assorbire l'amaro. In assenza della crusca va benissimo un cucchiaio di riso, oppure si può usare direttamente l'acqua con cui si è lavato il riso.

Terminata questa prima bollitura, sciacquate bene il takenoko e procedete con una seconda bollitura per eliminare ogni residuo della prima: in questo caso basta partire da acqua fredda e portarla a ebollizione. A questo punto il germoglio è pronto per essere usato nelle vostre ricette.