Nira (erba aglina): l'erba cipollina cinese

Il nira (韮, ニラ) è l'erba aglina (Allium tuberosum), una pianta della stessa famiglia di aglio, cipolla e porro. In Italia si trova anche con i nomi di erba cipollina cinese, cipolline cinesi o aglio tuberoso; in inglese è la garlic chive o Chinese chive. Ha foglie lunghe, verde intenso e piatte, e un sapore che sta a metà tra l'aglio e il cipollotto: deciso da crudo, più dolce e rotondo da cotto.

In Giappone è un ortaggio di tutti i giorni: è il verde che trovate dentro i gyoza, saltato in padella con le uova o con il fegato, nei nabe e sopra il ramen.

Nira ed erba cipollina: non sono la stessa cosa

Il nome "erba cipollina cinese" trae spesso in inganno, ma si tratta di due piante diverse:

• Erba cipollina (Allium schoenoprasum): foglie sottili, tubolari e cave, a sezione circolare. Il sapore è delicato, di cipolla, e si usa quasi sempre cruda, come guarnizione finale.
• Nira / erba aglina (Allium tuberosum): foglie piatte, più larghe e consistenti, piene all'interno. Il sapore ricorda nettamente l'aglio e regge benissimo la cottura, anzi è da cotta che dà il meglio.

Il modo più semplice per riconoscerle è tagliare una foglia: se vedete un piccolo tubo vuoto è erba cipollina, se vedete una lamina piatta è nira. Anche i fiori sono diversi: viola e a pompon quelli dell'erba cipollina, bianchi e a stella quelli dell'erba aglina.

Il nira non va confuso neanche con il negi, il cipollotto giapponese, che ha un fusto bianco ben sviluppato e foglie tubolari.

Varietà

• Nira classico: le foglie verdi piatte che si trovano normalmente in commercio.
• Hana nira (花ニラ): gli steli fioriti con il bocciolo ancora chiuso, più croccanti e dolci, ottimi saltati in padella.
• Ki nira (黄ニラ): nira "giallo", coltivato al buio come l'indivia, più tenero e delicato. È una specialità della prefettura di Okayama.

Come si usa in cucina

Il nira si usa praticamente sempre tritato o tagliato a pezzi di 3–4 cm. Cuoce in pochi secondi, quindi nei saltati va aggiunto alla fine, giusto il tempo di farlo appassire. Alcuni usi tipici:

• nel ripieno dei gyoza, insieme a carne di maiale e cavolo;
• nira tama (ニラ玉): uova strapazzate con nira, un piatto casalingo velocissimo;
• reba nira itame (レバニラ炒め): fegato saltato con nira e germogli di soia, un classico delle trattorie cinesi-giapponesi;
• nei nabe, come il motsunabe di Fukuoka, dove il nira viene messo sopra in abbondanza;
• crudo, tritato finissimo, in salse e condimenti come il nira shoyu (nira marinato in salsa di soia, ottimo su riso, tofu e uova);
• mescolato al riso caldo negli onigiri.

Come si conserva

In frigo, avvolto in carta da cucina leggermente umida e chiuso in un sacchetto, si conserva 2–3 giorni: è delicato e appassisce in fretta. Si può anche lavare, tagliare a pezzi e congelare; da congelato va usato direttamente in cottura, senza scongelarlo.

Dove comprarlo

Puoi cercarlo nei negozi di alimentari asiatici vicino a te (li trovi sulla mappa dei negozi), soprattutto in quelli cinesi, dove si trova quasi sempre fresco a mazzi. È anche facilissimo da coltivare in vaso: è una pianta perenne e, una volta tagliata, ricresce più volte nella stessa stagione.

Ricette con Nira (erba aglina): l'erba cipollina cinese

Nira shio kombu no maze onigiri

Un onigiri ricco di umami, preparato mescolando il riso caldo con erba aglina, shio kombu, katsuobushi e olio di sesamo.

Gyoza: ricetta dei ravioli giapponesi alla piastra

Ricetta dei gyoza, i ravioli giapponesi alla piastra: ripieno, piegatura e cottura, anche con la pasta per gyoza già pronta dei negozi etnici.

Domande frequenti sul nira

Cos'è il nira? Il nira è il nome giapponese dell'erba aglina (Allium tuberosum), detta anche erba cipollina cinese o cipolline cinesi. È un ortaggio a foglia piatta dal sapore di aglio, molto usato nella cucina giapponese, cinese e coreana.

Che differenza c'è tra nira ed erba cipollina? L'erba cipollina (Allium schoenoprasum) ha foglie tubolari, cave e a sezione circolare, con un sapore delicato di cipolla. Il nira ha foglie piatte e piene, con un sapore deciso di aglio, e si usa soprattutto cotto.

Cosa usare al posto del nira? Il sostituto più vicino è un mix di cipollotto (o erba cipollina) con un pizzico di aglio tritato, per recuperare la nota agliata. Il risultato è buono, ma meno profumato.