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Tantanmen

Il Tantanmen (担々麺) è un ramen di origine cinese: deriva dal dandanmian, un piatto di strada del Sichuan che, secondo la tradizione, fu inventato intorno al 1841 e venduto per le strade di Chengdu (Wikipedia giapponese). Il nome viene dal dan (担), il bilanciere che i venditori ambulanti portavano in spalla, con i noodles da un lato e il condimento dall'altro. Il dandanmian originale è senza brodo: era difficile trasportare grandi quantità di zuppa con il bilanciere, e ancora oggi a Chengdu i noodles si servono asciutti, in una ciotolina, conditi con olio piccante, salsa di soia, pepe del Sichuan e carne saltata.

La versione in brodo che oggi conosciamo come tantanmen si deve, secondo la tradizione più diffusa in Giappone, a Chen Kenmin (陳建民), cuoco originario del Sichuan arrivato in Giappone nel 1952 e considerato il padre della cucina sichuanese nel Paese. Nel 1958 aprì a Tokyo lo Shisen Hanten, dove adattò il piatto al gusto giapponese e alla cultura del ramen: aggiunse un brodo ricco di pasta di sesamo che ne addolcisce la piccantezza. Alcune fonti collocano la prima versione in brodo a Hong Kong, ma è con Chen Kenmin che il piatto si è diffuso in Giappone. Il risultato è una ciotola cremosa, profumata e piccante al punto giusto, diventata un classico dei ramen-ya di tutto il Giappone.

Fonti
Tantanmen

Ingredienti per due persone​

  • circa 250 g di noodles per ramen (dipende dalla fame!)

Per la carne trita​

  • 200 g di carne di maiale tritata
  • 1 pezzo di zenzero
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 cucchiaio di olio di semi
  • 1 cucchiaio di sake
  • 1 cucchiaio di doubanjiang
  • 2 cucchiai di salsa di soia

Per la tare​

Per il brodo​

  • 300 ml di brodo di pollo
  • 300 ml di latte di soia
  • metà della carne trita

Per guarnire​

  • 1 bok choy
  • la parte verde dei cipollotti, tagliata finemente a rondelle
  • la parte bianca del cipollotto o del porro, tagliata a julienne molto sottile
  • rayu a piacere

Attrezzature necessarie​

  • Una grattugia (oroshigane) per zenzero e aglio
  • Un pentolino o una piccola padella per la carne
  • Una ciotola capiente e un pentolino per il brodo
  • Una pentola per i noodles e una per sbollentare il bok choy
  • Una ciotola con acqua e ghiaccio

Preparazione​

La carne trita​

Grattugia finemente lo zenzero e l'aglio.

Scalda il cucchiaio di olio in un pentolino o in una piccola padella e aggiungi i 200 g di carne di maiale. A fuoco medio-basso, lascia che la carne si sgrani. Quando si è separata e non è più rosa, aggiungi il cucchiaio di sake e lascialo evaporare.

Aggiungi lo zenzero, l'aglio, il doubanjiang e la salsa di soia, poi mescola. A fuoco molto basso, lascia asciugare bene la carne. Quando è ben asciutta, spegni il fuoco.

La tare​

Mescola molto bene i due cucchiai di nerigoma, il miso, lo shoyu, l'aceto di riso e il rayu.

Il brodo​

Unisci i 300 ml di brodo di pollo e i 300 ml di latte di soia.

suggerimenti

L'ideale è un brodo di pollo fatto con le ossa di pollo. In mancanza, va bene anche il brodo di pollo in polvere.

Normalmente nel ramen la tare e il brodo si uniscono al momento del servizio. Questa tare, però, è molto densa e il brodo si insaporisce meglio in questo modo, quindi preferisco fare così: metto la tare in una ciotola capiente e inizio ad aggiungere il brodo lentamente, mescolando costantemente, fino a sciogliere completamente la tare nel brodo.

importante!

All'inizio aggiungi poco brodo e mescola, altrimenti la tare non si scioglie bene. Continua ad aggiungere il brodo gradualmente, un po' alla volta, mescolando sempre.

Aggiungi metà della carne trita preparata prima e trasferisci tutto in un pentolino. Scalda il brodo fino a portarlo quasi a ebollizione, in modo che i sapori si amalgamino bene.

I topping​

Bok choy. Sbollenta il bok choy partendo dalla parte bianca: tienilo per le foglie e lascia immersa la parte più coriacea per un minuto. Poi cala tutto nell'acqua e fai bollire per 30 secondi, non di più. Scolalo e mettilo subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e fissare il colore.

Cipollotto. Taglia la parte verde del cipollotto a rondelle sottili e la parte bianca a julienne. Puoi usare anche la parte bianca del porro. Taglia un pezzo lungo tra i 5 e i 7 cm, incidilo sul lato e sfoglialo in modo da ricavarne una specie di foglio. Taglialo poi a julienne nel senso della lunghezza e mettilo in acqua ghiacciata, così si arriccia. Metti nell'acqua ghiacciata anche la parte verde del cipollotto.

I noodles​

Per ultimi, cuoci i noodles. Lessali, scolali e immergili in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura e sciacquarli dall'amido.

Servizio​

Metti nella ciotola prima i noodles, poi versaci sopra il brodo bollente.

importante!

Il brodo deve essere bollente al momento del servizio.

Disponi sopra, come nella fotografia, il bok choy di lato, la carne trita, la parte verde del cipollotto e, al centro, la julienne di cipollotto o di porro. Il tantanmen è pronto.

suggerimenti

Per una piccantezza extra, aggiungi a piacere qualche goccia di rayu.