Udon: storia e varietà di uno dei noodle più antichi del Giappone
Gli udon sono noodle spessi di frumento, acqua e sale originari del Giappone. Conosciuti per le loro apparizioni in film, tv e anime — dal samurai cieco Zatoichi fino all'ammiraglio Fujitora di One Piece, ispirato proprio al personaggio menzionato sopra — per molti giapponesi rappresentano ciò che per gli italiani può essere una piadina o un panino: un pasto veloce, economico e confortante, consumato spesso durante la pausa pranzo in piccoli ristoranti o bancarelle, talvolta persino senza posti a sedere.
Esistono moltissime varianti regionali e quasi ogni locale specializzato propone diversi tipi di udon (questi locali sono soliti servire anche gli stessi piatti ma con la soba). Ancora oggi, nei locali più tradizionali, è possibile trovare una semplice ciotola di udon a poche centinaia di yen (1 € = ~170 ¥).
In origine, però, il loro consumo era riservato principalmente ai ceti più elevati.
Le origini: dai monasteri buddisti ai noodle moderni
Esistono diverse teorie sull'origine degli udon, ma la più accreditata sostiene che derivino da preparazioni cinesi simili a gnocchi o ravioli ripieni, probabilmente antenati dei wonton, introdotti in Giappone intorno al IV secolo.
La svolta avvenne nel IX secolo grazie al monaco buddhista Kūkai, fondatore della scuola buddhista Shingon, che dopo un viaggio in Cina tornò nella provincia di Sanuki — l'attuale prefettura di Kagawa, sull'isola di Shikoku — portando con sé nuove tecniche di lavorazione del frumento e l'uso dei mulini. La macinazione più raffinata della farina rese possibile ottenere un impasto elastico e resistente, capace di mantenere la forma lunga e sottile dei noodle.
Questa forma era più semplice da essiccare, conservare e cuocere in grandi quantità: caratteristiche ideali per i templi buddhisti. In quel periodo gli udon venivano spesso consumati con il brodo servito separatamente, nel quale ogni boccone veniva immerso.
Il frumento, così come i mulini necessari per lavorarlo, era però costoso e richiedeva risorse importanti. Per questo motivo gli udon rimasero a lungo un alimento legato ai monasteri e alle classi aristocratiche.
Da cibo elitario a street food
La trasformazione degli udon in cibo popolare avvenne durante il periodo Edo (1603-1868). Nel Settecento la tecnologia dei mulini divenne più accessibile e Edo — l'attuale Tokyo — si trasformò in una delle città più popolose e frenetiche del mondo.
Con una massa crescente di lavoratori e artigiani sempre di fretta, nacque l'esigenza di consumare pasti rapidi ed economici. I venditori ambulanti iniziarono quindi a versare direttamente il brodo sopra i noodle nella ciotola, invece di servirlo separatamente. Il nome Kake-Udon deriva proprio dal verbo bukkakeru, "versare sopra", che venne abbreviato in kake.
Servire gli udon già immersi nel brodo permetteva di mangiarli rapidamente, anche in piedi, senza bisogno di vassoi o ciotole aggiuntive.
Le differenze regionali del brodo
Ancora oggi esistono due grandi stili di brodo per gli udon: quello del Giappone orientale e quello occidentale. Si può trovare questa distinzione anche nelle versioni istantanee.
Nella parte orientale del Paese, soprattutto nell'area di Tokyo, il brodo è più scuro e intenso, a base di salsa di soia koikuchi — più aromatica, scura e salata — e katsuobushi.
Nel Giappone occidentale, invece, il brodo è più chiaro e dal gusto più delicato, a base di salsa di soia usukuchi — più chiara ma più salata — e alga kombu.
Le guarnizioni possono essere infinite: uovo crudo (tsukimi), alga wakame, tofu fritto (kitsune), carne, tempura e molto altro. Esistono persino varianti come il curry udon, dove i noodle vengono serviti in un denso curry giapponese.
Altri piatti di udon
Kamatama: udon appena estratti dal calderone (kama) mangiati mescolandoli con un uovo crudo (tamago). Il calore residuo dei noodle cuoce leggermente l'uovo, creando una salsa cremosa. Vengono generalmente conditi con salsa di soia, mirin, zucchero e una piccola quantità di dashi — sufficiente solo ad allungare il condimento, senza trasformarlo in un piatto in brodo. Spesso vengono completati con cipollotto e katsuobushi.
Zaru udon: dopo la bollitura, vengono raffreddati in acqua ghiacciata per aumentare l'elasticità e poi serviti su uno zaru, il tradizionale setaccio di bambù che permette di eliminare l'acqua in eccesso. Si mangiano intingendo i noodle in una salsa concentrata chiamata tsuyu, preparata con dashi, salsa di soia, mirin e zucchero. A lato vengono spesso serviti wasabi, zenzero fresco e cipollotto.
Yaki udon: preparati saltando i noodle su una piastra o in padella insieme a carne, verdure e talvolta uova. Il tutto viene condito con salsa yakisoba — simile alla salsa okonomiyaki — e completato con beni-shoga (zenzero sottaceto allo shiso), alga nori tritata e katsuobushi.
L'esistenza di tutte queste varietà dimostra come, con la loro semplicità e versatilità, gli udon si posizionino in cima alla classifica dei comfort food dalla storia più antica e più amati del Giappone: economici, veloci, ma profondamente legati alla storia e all'identità culturale del paese.
L'impasto degli udon è solo farina, sale e acqua. Se vuoi provare a tirarli da zero, la ricetta è qui: Udon fatti in casa.
— Aki