Mirin e sake: sono la stessa cosa? Quasi. Ma no.
Una delle domande che mi fanno più spesso quando si parla di cucina giapponese è: "Ma il mirin è tipo il sake?"
La risposta breve è: sì, ma anche no.
La risposta lunga è che sake e mirin sono parenti stretti che, a un certo punto della loro storia, hanno preso strade diverse.
Quando il mirin si beveva
Oggi in Occidente il mirin è conosciuto quasi esclusivamente come ingrediente da cucina. Lo troviamo nelle marinature, nelle salse teriyaki, nei nimono (gli stufati giapponesi) e in tantissimi piatti tradizionali.
Ma originariamente non era nato per cucinare.
Nel Giappone del periodo Muromachi (circa tra il XIV e il XVI secolo), il mirin era considerato una bevanda alcolica dolce e raffinata, apprezzata soprattutto dalle classi più agiate e spesso consumata come digestivo o durante occasioni speciali.
In pratica, prima di finire in padella, il mirin finiva nei bicchieri.
Quindi cos'è il sake?
Il sake è una bevanda ottenuta dalla fermentazione di riso, acqua, kōji e lieviti.
Può essere leggero o intenso, secco o aromatico, semplice o estremamente complesso. In Giappone esistono migliaia di etichette diverse e ogni produttore interpreta il sake a modo suo.
È una bevanda pensata per essere bevuta e degustata.
E il mirin?
Anche il mirin nasce dal riso e dal kōji, ma segue un percorso diverso.
Ha una gradazione più bassa e soprattutto contiene una grande quantità di zuccheri naturali sviluppati durante il processo produttivo.
Questa dolcezza lo rende perfetto in cucina perché:
- dona lucentezza alle preparazioni;
- ammorbidisce i sapori;
- bilancia la sapidità della salsa di soia;
- aiuta a creare quell'inconfondibile equilibrio dolce-salato tipico della cucina giapponese.
Il problema del "mirin" che troviamo al supermercato
Qui arriva la parte divertente.
Molti prodotti venduti come "mirin" fuori dal Giappone non sono in realtà vero mirin.
Spesso si tratta di aji-mirin ("mirin al gusto di mirin"), una versione industriale con meno alcol e zuccheri aggiunti.
È un po' come confrontare un vino artigianale con una bevanda aromatizzata al gusto di vino.
Funzionano entrambi in cucina, ma non sono la stessa cosa.
Posso usare il sake al posto del mirin?
Sì, ma il risultato sarà diverso.
Il sake porta profumi, acidità e umami.
Il mirin porta dolcezza, rotondità e brillantezza.
Per questo nelle ricette tradizionali giapponesi vengono spesso utilizzati insieme: uno aggiunge profondità, l'altro equilibrio.
È una coppia che lavora meglio insieme che separata.
In conclusione
Il sake è nato per essere bevuto.
Il mirin è nato per essere bevuto... e poi ha trovato una seconda carriera come ingrediente fondamentale della cucina giapponese.
Un po' come certi ingegneri che iniziano come consulenti e finiscono per raccontare di bevande giapponesi.
E se vi capita di assaggiare un vero hon-mirin giapponese, fatelo con curiosità: scoprirete che dietro quella bottiglia che usate per la teriyaki si nasconde una storia molto più interessante di quanto sembri.
Kanpai!
Carlo Cocorullo Sake Sommelier – Aiki