Shokunin Kishitsu: lo spirito dell'artigiano nella cucina giapponese
Vi starete forse chiedendo: che cosa ha a che fare lo spirito dell'artigiano con la cucina tradizionale giapponese? La mia domanda, però, è un'altra: che cosa sarebbe la cucina tradizionale giapponese senza gli strumenti che l'hanno resa così speciale e riconoscibile?
Per citare il nostro amico Jeko quando pensiamo alla cucina giapponese spesso pensiamo a sushi, soba e ramen, ma nella cultura culinaria Giapponese c’è molto di più, come dietro tutte le cose semplici dietro questi piatti si nascondono segreti e tradizioni centenarie e quello che vediamo oggi è anche il risultato dell’evoluzione degli attrezzi necessari per la loro creazione.
Mi chiamo Daniele e sono il curatore di ToolsReborn – Wabi Sabi Story, un canale YouTube dedicato al restauro di utensili giapponesi, da falegnameria e coltelli da cucina. Attraverso il recupero di lame, pialle, scalpelli e strumenti dimenticati, ho imparato che un utensile giapponese raramente è soltanto un oggetto. È memoria, tecnica, materia e disciplina. È il punto in cui la mano incontra il pensiero.
In questo articolo vorrei iniziare con voi una conversazione sui principi che stanno alla base dell'artigianato giapponese e sul modo in cui questi principi entrano anche nella cucina tradizionale. Non parleremo soltanto di coltelli affilati o di strumenti antichi, ma di una sensibilità: lo Shokunin Kishitsu, lo spirito, il carattere e la disposizione interiore dell'artigiano.
Prima dello strumento: il modo di guardare le cose
Per capire il rapporto tra artigianato e cucina giapponese, dobbiamo partire da un'idea molto antica: la cultura giapponese è stata profondamente influenzata da tradizioni religiose, spirituali e popolari che si sono sviluppate in modi diversi nelle varie regioni del Paese. Al centro di molte di queste sensibilità troviamo una forma di animismo, cioè l'idea che il mondo non sia composto soltanto da materia inerte, ma da presenze, relazioni e spiriti.
Nello Shintō, la tradizione religiosa indigena del Giappone, si parla di kami: presenze sacre che possono manifestarsi nella natura, nei luoghi, nei fenomeni, negli alberi, nelle montagne, nell'acqua e in molte forme del mondo vivente. Lo Shintō viene spesso descritto come la "via dei kami" e, pur non avendo un fondatore unico o dogmi fissi, ha conservato nel tempo un legame profondo con il modo giapponese di pensare e vivere il rapporto con la natura. In una sintesi molto chiara, il National Museum of Asian Art dello Smithsonian ricorda che, secondo la sensibilità shintoista, creature e caratteristiche del mondo naturale possono essere animate da un kami, uno spirito.
Questa visione non va semplificata come se ogni giapponese credesse nello stesso modo o praticasse le stesse tradizioni. Il Giappone è sempre stato più complesso di così. Buddhismo, Shintō, confucianesimo, credenze popolari, pratiche familiari e tradizioni locali si sono intrecciate per secoli. Eppure, dentro questo intreccio, una cosa rimane importante: l'idea che ciò che usiamo meriti rispetto.
Questo rispetto non rimane astratto. Entra nella vita quotidiana. Lo vediamo nel modo in cui un coltello viene pulito e asciugato dopo l'uso, nel modo in cui una ciotola viene riposta, nel modo in cui un utensile viene riparato invece di essere gettato via, nel modo in cui un ingrediente viene tagliato cercando di sprecarne il meno possibile. In Giappone esistono anche racconti popolari sugli tsukumogami, oggetti che dopo una lunga vita possono acquisire uno spirito. Che li si consideri folklore, metafora o superstizione, questi racconti ci dicono qualcosa di molto concreto: gli oggetti che accompagnano il lavoro umano non sono invisibili.
In cucina questo diventa ancora più evidente. Un coltello non è soltanto una lama. È il risultato di mani che hanno forgiato acciaio, scelto legno, regolato geometrie, lucidato superfici, affilato un filo. Una pentola non è soltanto un contenitore. Una pietra non è soltanto abrasivo. Una ciotola non è soltanto ceramica. Tutti questi strumenti partecipano alla trasformazione della materia in nutrimento, e il cuoco, come l'artigiano, impara a dialogare con loro.
Che cos'è Shokunin Kishitsu
Shokunin (職人) viene spesso tradotto come "artigiano" o "maestro artigiano", ma la parola porta con sé qualcosa di più ampio della sola abilità tecnica. Uno shokunin non è semplicemente una persona capace di fare bene un lavoro manuale. È qualcuno che coltiva un senso di responsabilità verso il proprio mestiere, verso la comunità e verso chi riceverà il risultato del suo lavoro.
Kishitsu (気質) può essere inteso come temperamento, disposizione, natura interiore. Shokunin Kishitsu, quindi, non indica soltanto lo spirito dell'artigiano come idea romantica, ma una mentalità concreta: il modo in cui si sceglie, si osserva, si taglia, si affila, si pulisce, si ripete, si migliora.
Se portiamo questa idea nella cucina tradizionale giapponese, tutto diventa più chiaro. Il sapore non nasce solo dagli ingredienti. Nasce da una catena di scelte: la qualità del riso, la temperatura dell'acqua, la pressione della mano, il tempo di infusione del kombu, il taglio del pesce, il peso del coltello, l'angolo della lama, la cura della pietra, la pulizia del piano di lavoro. Ogni dettaglio sembra piccolo, ma tutti insieme costruiscono un mondo.
Per questo, prima ancora di parlare di tecnica, dobbiamo parlare di valori. Lo Shokunin Kishitsu non vive soltanto nella mano che usa lo strumento, ma nel modo in cui quella mano osserva, sceglie, rispetta e ripete.
Nel prossimo articolo entreremo nel cuore di questa sensibilità attraverso venti concetti fondamentali: parole che arrivano dal Bushidō, dall'estetica wabi-sabi e dalla pratica quotidiana dell'artigianato giapponese. Non saranno regole rigide, ma porte di ingresso per comprendere come uno strumento possa diventare parte viva della cucina.
Sono Daniele, e questo è il mio racconto Wabi Sabi.
Ciao e a presto.
— ToolsReborn