Shōyu — La salsa di soia: un condimento da tavola o un ingrediente da cucina?
Molti italiani considerano la salsa di soia un condimento da tavola: semplicemente la salsa che accompagna sushi e sashimi. In Giappone, invece, è prima di tutto un ingrediente da cucina.
La salsa di soia apporta umami, sale, profondità, aroma e una complessità che deriva dai lunghi processi di fermentazione utilizzati per produrlo. Il suo utilizzo nella cucina giapponese è molto più ampio di quanto si immagini: non serve soltanto a insaporire i cibi già pronti, ma contribuisce alla costruzione del loro sapore fin dalla preparazione.
Viene utilizzato in un'infinità di preparazioni: brodi, minestre, stufati, marinature, salse, piatti saltati in padella e persino alcuni dolci tradizionali.
Può sembrare insolito a chi è abituato a considerarla come un semplice condimento finale ma la salsa di soia viene spesso aggiunta durante la cottura. Non è raro, ad esempio, rosolare carne, pesce o verdure in poco olio e aggiungere successivamente la salsa di soia direttamente in padella come ad esempio per il teriyaki e lo shōgayaki, oppure molti piatti saltati.
Durante la cottura parte dei suoi aromi si trasforma e si integra con quelli degli altri ingredienti, contribuendo alla profondità del risultato finale.
Poiché alcune delle sue note aromatiche più delicate tendono a disperdersi con una lunga bollitura, in molte preparazioni la salsa di soia viene aggiunta in due momenti diversi: una parte durante la cottura e una parte verso la fine. In questo modo si ottengono sia profondità sia freschezza aromatica.
Le principali varietà di salsa di soia
La salsa di soia tradizionale viene prodotto attraverso una lunga fermentazione che può durare da alcuni mesi fino a oltre un anno. Durante questo processo enzimi e microrganismi trasformano le proteine della soia e del grano in centinaia di composti aromatici, responsabili della sua complessità e della ricchezza di umami.
In Giappone esistono numerose varietà regionali di salsa di soia, ma per la cucina casalinga è sufficiente conoscere le principali.
Koikuchi shōyu (濃口醤油)
È la salsa di soia più diffusa in Giappone e rappresenta circa l'80% della produzione nazionale. Ha un colore scuro, un aroma intenso e un buon equilibrio tra sapidità, dolcezza e umami. È la varietà utilizzata nella maggior parte delle ricette e quella che consiglio di acquistare per iniziare.
Usukuchi shōyu (薄口醤油)
Nonostante il colore più chiaro, è generalmente più salata della koikuchi. Viene utilizzata soprattutto nella regione del Kansai (Giappone occidentale) e nelle preparazioni in cui si desidera preservare il colore naturale degli ingredienti o dei brodi, come alcune zuppe e piatti di verdure.
Tamari shōyu (たまり醤油)
Più scura, densa e ricca di umami, contiene tradizionalmente una quantità molto ridotta di grano e in alcuni casi viene prodotta senza grano. Per questo motivo viene spesso utilizzata per sashimi, sushi e preparazioni che richiedono un sapore più intenso.
Salsa di soia e glutine
Un malinteso piuttosto diffuso riguarda il glutine. La maggior parte delle salse di soia tradizionali contiene infatti grano oltre alla soia e non è quindi adatta alle persone celiache.
Esistono però varietà specifiche, in particolare alcuni tipi di tamari, prodotte senza grano e naturalmente prive di glutine. Come sempre, è consigliabile controllare attentamente l'etichetta del produttore.
Quale salsa di soia scegliere?
Per chi vive in Italia e desidera cucinare piatti giapponesi a casa, una buona koikuchi shōyu è generalmente sufficiente per la maggior parte delle preparazioni. Nei supermercati italiani si può facilmente trovare la salsa di soia koikuchi di kikkoman, nell'etichetta italiana non è riportato 'koikuchi' ma solo la dicitura 'salsa di soia' ma è possibile riconoscerla per l'iconico tappo rosso.