Yōshoku: come il Giappone ha reinventato la cucina occidentale
Se fate un giro in Giappone, anche in una piccola città, noterete subito qualcosa di sorprendente: la quantità incredibile di ristoranti internazionali. Troverete infatti diner in stile americano, trattorie italiane, locali cinesi, coreani, indiani. In generale, i giapponesi tendono ad avere un atteggiamento piuttosto aperto verso le influenze gastronomiche straniere anche se molto diverse dalla tradizione.
Da quando vivo e lavoro come cuoco in Italia quella varietà gastronomica accessibile a ogni angolo della strada mi manca molto e la cui relativa assenza mi ha sorpreso, nonostante la qualità indiscutibile della cucina italiana.
I giapponesi hanno da sempre una certa inclinazione a sperimentare in cucina: se un abbinamento funziona e il gusto è buono, lo facciamo nostro senza troppi ripensamenti. I piatti internazionali non sono solo apprezzati nella loro forma originale, ma vengono talvolta anche giapponesizzati e integrati nella cucina locale. Da questa mentalità è nata un'intera categoria di piatti dall'aspetto occidentale che, paradossalmente, in Occidente non esistono. Si chiama Yōshoku (洋食), letteralmente "cucina occidentale", e si contrappone allo Washoku (和食), la cucina tradizionale giapponese. Non si tratta però di autentica cucina europea servita in Giappone, bensì di reinterpretazioni sviluppate nel corso dei decenni con ingredienti, tecniche e gusti giapponesi. Più che semplice cucina fusion, lo yōshoku è una tradizione a sé stante: piatti nati dall'incontro tra Giappone e Occidente e diventati oggi classici della cucina giapponese moderna.
I bravi artisti copiano. I grandi artisti rubano
Nelle arti tradizionali giapponesi esiste il concetto di Shu-Ha-Ri (守破離), un processo di apprendimento in tre fasi:
- Shu (守 - proteggere) – Si apprendono e si rispettano le regole tradizionali.
- Ha (破 - rompere) – Si analizzano le regole per comprenderle e adattarle.
- Ri (離 - distaccarsi) – Ci si distacca dal modello originario per creare qualcosa di nuovo.
Questo concetto applicato alla gastronomia spiega l'origine dello yōshoku. I cuochi giapponesi non hanno solo "copiato" i piatti europei; li hanno prima assimilati, poi smontati e infine ricreati da zero.
Come la cucina occidentale arriva in Giappone
Dopo oltre due secoli di isolamento durante il periodo Edo, il Giappone iniziò ad aprirsi all'Occidente nella seconda metà dell'Ottocento. Con la Restaurazione Meiji del 1868 questo processo accelerò radicalmente.
Insieme alla modernizzazione arrivano in Giappone nuovi alimenti e nuove tecniche culinarie: carne bovina, latticini, pane, curry e metodi di cucina europei, in particolare francesi.
Nascono i kissaten (喫 = bere/consumare 茶店 = sala da tè): una reinterpretazione del café occidentale. Oltre al caffè molti iniziarono a servire anche pasti veloci ed economici di ispirazione occidentale e contribuirono enormemente alla diffusione dello yōshoku moderno.
Con il boom economico negli anni 60-70 e il boom delle influenze americane questi piatti diventano ancora più comuni con l'arrivo dei family restaurant (ispirati ai diner americani): grandi catene di ristoranti economici per famiglie che servono principalmente yōshoku.
Dall'imitazione all'innovazione
La vera genialità dei cuochi giapponesi dell'epoca è stata la capacità di fare di necessità virtù. All'inizio della modernizzazione, infatti, un primo grande ostacolo era la mancanza degli ingredienti originali (mancavano burro, formaggi specifici, spezie europee). Inoltre il gusto giapponese dell'epoca non era abituato a latticini pesanti, grassi animali e sapori particolarmente acidi. Hanno quindi ricreato i piatti occidentali usando ingredienti locali come salsa di soia, dashi e mirin, riducendo l'acidità e i sapori troppo forti per il loro palato. È così che è nata un'identità culinaria totalmente nuova.
Uno degli esempi più conosciuti è il tonkatsu. Nato dall'incontro con le cotolette europee, venne adattato alle abitudini giapponesi: panko al posto del pangrattato tradizionale, taglio a listarelle per essere mangiato con le bacchette e abbondante cavolo cappuccio crudo come accompagnamento per sgrassare il palato.
Altri esempi
Questi sono soltanto alcuni dei tanti esempi.
・Omurice – Una frittata che avvolge o ricopre riso saltato con ketchup e pollo
・Curry rice (kare raisu) – Arrivato in Giappone attraverso la Marina britannica, che a sua volta lo aveva adattato dalla cucina indiana. È oggi uno stufato denso, dolce e delicato, molto diverso sia dal curry indiano sia da quello britannico.
・Wafū pasta – Forse l'esempio più affascinante per gli italiani. La pasta viene reinterpretata attraverso ingredienti giapponesi come salsa di soia, mentaiko, funghi giapponesi, nori o dashi
・Doria – Un gratin di riso coperto da besciamella e formaggio. Nonostante l'aspetto europeo, è un piatto praticamente sconosciuto in Europa
Lo yōshoku è molto più di una semplice cucina "occidentalizzata". È la dimostrazione di come il Giappone abbia saputo assorbire influenze esterne senza perdere la propria identità. Piatti nati da idee europee o americane sono stati reinterpretati fino a diventare qualcosa di completamente nuovo: non più occidentali, ma nemmeno tradizionalmente giapponesi.
Ed è forse proprio questo il segreto dello yōshoku: non imitare l'Occidente, ma trasformarlo in qualcosa che potesse sentirsi a casa in Giappone.
— Aki