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Mentsuyu

Il mentsuyu è un brodo forte e salato, tradizionalmente usato nei piatti di noodles come soba e udon. È un ingrediente fondamentale della cucina giapponese, preparato con una miscela di katsuobushi, salsa di soia, mirin e zucchero. Questa combinazione di ingredienti crea una bomba di umami, perfetta per arricchire una vasta gamma di piatti.

Tipi di Mentsuyu​

Esistono due tipi principali di mentsuyu:

  • Kaketsuyu: Questo brodo viene versato caldo sui noodles bolliti per creare una zuppa di noodles. È perfetto per piatti come il hot soba o il hot udon, dove il brodo caldo si sposa perfettamente con i noodles morbidi e saporiti.
  • Tsuketsuyu: Letteralmente "zuppa per immersione", questo brodo è usato come intingolo per noodles freddi. È ideale per piatti come il zaru soba o il morisoba, dove i noodles freddi vengono tuffati nel brodo prima di essere mangiati. Il tsuketsuyu è solitamente più concentrato e saporito, per bilanciare la freschezza dei noodles freddi.
Mentsuyu

Ingredienti​

Preparazione​

Iniziate versando in un pentolino i 100 ml di sake e i 200 ml di mirin. Accendete il fuoco e, appena i liquidi iniziano a sobbollire, dategli fuoco (flambé) per far bruciare ed evaporare l'alcol. Aspettate che la fiamma si spenga da sola; se vi spaventate o se temete di dar fuoco alla cucina, vi basterà mettere un coperchio sopra la pentola per soffocare la fiamma senza farvi prendere dal panico.

Quando la fiamma si è spenta ed è rimasto il liquido caldo, aggiungete i 300 ml di salsa di soia, l'alga kombu e i funghi shiitake secchi. Regolate il fuoco al minimo e portate il liquido appena a bollore. Non appena compaiono le primissime bollicine, spegnete immediatamente il fornello e lasciate il tutto in infusione fino a quando non si sarà quasi raffreddato. Questo processo lento serve a estrarre tutto l'umami dall'alga kombu, evitando però di farla diventare amara.

Dopo un paio d'ore, l'alga si sarà gonfiata e avrà dato tutto ciò che poteva dare, quindi toglietela dalla pentola. Riaccendete il fuoco e fate sobbollire dolcemente per 5-10 minuti: questo passaggio serve a restringere e concentrare il sapore, poiché questo condimento andrà poi diluito.

Spegnete nuovamente il fuoco e aggiungete una bella manciata abbondante di katsuobushi. Lasciate riposare finché il liquido non si sarà raffreddato.

Infine, filtrate il tutto con un colino a maglie strette e imbottigliate il vostro prezioso Mentsuyu.

Antispreco

Non gettate il katsuobushi e gli shiitake intrisi di salsa rimasti nel colino! Potete farli essiccare e utilizzarli in futuro per preparare un fenomenale furikake.

Kaketsuyu e Tsuketsuyu​

Diluisci con acqua o dashi e scalda, la proporzione della diluizione dipende da quanto era concentrato il Mentsuyu e da che sapore si gradisce, io inizio con il 30% di acqua circa, poi in caso correggo.

Il Kaketsuyu va scaldato e versato caldo sui noodles, mentre il tsuketsuyu va messo freddo in una ciotolina a parte, e ci si immergono i noodles (tipicamente zaru soba)

Video​