Cosa definisce il ramen? Storia e varietà più comuni
Un turista arriva in Giappone ed entra in un ristorante di ramen bramoso di provare per la prima volta il piatto autentico, aspettandosi un brodo denso dal sapore di maiale; invece gli viene servito un brodo limpido che sa di pesce essiccato. Un po' come può succedere a un giapponese che vede "lasagne" scritto sul menù e le ordina senza leggere il resto pensando che si facciano solo con il ragù alla bolognese, e invece si sorprende quando gli vengono servite lasagne di pesce in bianco.
Come la pasta con le sue varie forme e condimenti, il ramen è un universo vastissimo di sapori, tecniche e tradizioni regionali. Vediamo insieme cosa deve avere un piatto per essere definito ramen e quali sono le varietà più comuni e popolari che potete gustare in Giappone.
Cosa rende ramen un ramen
Quello che differenzia il ramen da altri piatti di noodle in brodo è l'utilizzo del kansui (acqua alcalina) nell'impasto dei noodle, indipendentemente da quale sia la loro forma e dagli ingredienti del brodo. Arrivato dalla Cina e "perfezionato" in Giappone, il kansui è il responsabile dell'elasticità dei noodle e del loro colore giallastro.
Gli elementi che compongono il ramen sono: i noodle, il dashi, il kaeshi (o tare), l'olio/grasso e le guarnizioni.
- Dashi: il brodo, che può essere di carne, verdure, alghe e/o pesce.
- Kaeshi / tare: la base liquida concentrata che dà sapore. È principalmente composta da salsa di soia, sake e mirin (sake dolce), talvolta zucchero.
- Olio / grasso: può essere strutto, olio di pollo (chi-yu), olio di aglio, eccetera. In alcuni ristoranti si può scegliere la quantità di olio/grasso che si vuole, se poco, normale o tanto.
- Guarnizioni: le principali sono chashu, uova sode marinate, menma (germogli di bambù), cipollotto, alga nori, spinaci, naruto (polpetta di pesce).
Shoyu ramen
Tra i ramen più tradizionali troviamo lo shoyu ramen. Questo è stato il primo vero incontro tra la tecnica dei noodle cinesi e il gusto giapponese per la soia fermentata. Letteralmente si traduce con "ramen alla salsa di soia" ed è nato nel 1910 a Tokyo, nel quartiere di Asakusa, in un locale chiamato Rai-Rai Ken, ufficialmente riconosciuto come il primo ristorante di ramen giapponese.
Il brodo è uno assari, ovvero limpido, leggero ed elegante. Spesso è ottenuto da un mix di pollo, maiale o pesce. Il tare dello shoyu ramen è una miscela di diverse salse di soia invecchiate e ingredienti segreti. I noodle solitamente sono fini e dritti.
Shio ramen
Quasi parallelamente allo shoyu ramen si è sviluppato anche lo shio ramen. Nasce alla fine dell'800 a Hakodate, Hokkaido, dove gli immigrati cinesi introdussero una zuppa di noodle chiara e salata chiamata chintan.
Il brodo nella versione classica è leggero e quasi trasparente. Si ottiene bollendo dolcemente ossa di pollo, maiale o pesce. Ne esiste anche la variante torbida (paitan) più moderna, ottenuta bollendo la carne per ore facendo sì che il grasso emulsioni con l'acqua dandogli una consistenza e un aspetto simile al latte. Quest'ultima, lo shio ramen paitan con brodo principalmente di pollo, è molto popolare.
Il tare è a base di sale marino — shio vuol dire proprio sale — combinato con kombu e spesso seppia essiccata o capesante, per dare profondità. Tradizionalmente si usano noodle dritti e sottili per la versione limpida, mentre nel paitan non è raro trovare noodle leggermente più spessi o addirittura ondulati per trattenere meglio la cremosità del brodo.
Tonkotsu: Hakata ramen
Quando gli italiani pensano al ramen, probabilmente si immaginano il tonkotsu ramen, dal brodo denso a base di ossa di maiale. Esistono più tipi di tonkotsu ma l'originale è l'Hakata ramen. È nato nella città di Kurume, nella prefettura di Fukuoka, negli anni '40, e si è poi diffuso negli yatai (bancarelle) di Hakata, quartiere centrale di Fukuoka.
È stato creato per caso nel locale Sankyū nel 1947, quando le ossa vennero lasciate bollire troppo a lungo per una dimenticanza. Il cuoco Tokiotsu Miyamoto pensò di dover buttare tutto, invece, assaggiandolo, rimase sorpreso dalla bontà del brodo ottenuto.
Il brodo è kotteri, ovvero denso e dal sapore intenso. Come il paitan, la consistenza cremosa e il colore biancastro sono ottenuti facendo emulsionare il grasso della carne con la bollitura prolungata. Il tare è solitamente sale, zucchero e kombu o katsuobushi. Per essere definito Hakata ramen, i noodle devono essere molto sottili e dritti.
Iekei
Un'altra tonkotsu molto popolare è lo iekei. Questo ramen è molto più recente: nato nel 1974 dal ristorante Yoshimura-ya (Yokohama). Si chiama così perché i ristoranti che lo riproposero mantennero il kanji di ya (家) nel nome, kanji che si può leggere anche ie.
Essendo un tonkotsu, il brodo è kotteri. Si differenzia dal tonkotsu di Hakata per l'uso prominente della salsa di soia, che gli dà il suo tipico colore scuro, e per i noodle spessi, piatti e corti.
Niboshi ramen
Nelle coste settentrionali della Honshū, l'isola centrale del Giappone, dove vengono pescati moltissimi pesci piccoli tra cui sardine e acciughe, nasce un ramen dove il pesce è l'ingrediente principale del brodo. Si chiama niboshi ramen, in quanto è fatto con dashi di niboshi, pesci piccoli bolliti e poi essiccati al sole.
Il brodo si ottiene lasciando il niboshi in infusione spesso insieme a kombu e talvolta pollo o maiale. Ne esistono sia una versione limpida e leggera, sia una densa e grigiastra, data dal pesce polverizzato. La prima è solitamente fatta con un tare di sale, mentre la seconda con un tare di soia. Spesso è abbinato a noodle di medio spessore e con un'alta percentuale di kansui per resistere alla sapidità del pesce.
Sapporo miso ramen
Mais e burro nel ramen possono sembrare una trovata occidentale, invece sono caratteristici di uno dei ramen più mangiati in Giappone: il Sapporo miso ramen. Questo ramen è nato nel secondo dopoguerra in Hokkaido nel locale Aji no Sanpei. La leggenda narra che un cliente chiese di aggiungere i noodle alla sua zuppa di miso e questo diede l'idea al proprietario.
Si prepara saltando le verdure in pentola insieme al miso tare e aggiungendo direttamente il brodo. Questo è solitamente fatto di ossa di maiale o pollo. I noodle sono spessi, ondulati, molto gialli e fatti con l'uovo. La forma ondulata serve a trattenere il brodo denso tra le spire.
Una mappa in una ciotola
Ne esistono moltissimi altri tipi, spesso variazioni dei principali: ramen di orata, di gamberi, di pomodoro, di verdura, piccanti, e altri ancora; negli anni nascono varietà nuove e più moderne, ognuna con il suo picco di popolarità.
Come apparirà ormai ovvio, il ramen non è solo il nome di un piatto, ma una vera e propria mappa geografica e culturale del Giappone racchiusa in una ciotola. Il mio consiglio è di provarne il più possibile: presto sarai in grado di distinguere e di sapere cosa aspettarti da un ristorante che offre shoyu ramen piuttosto che un tonkotsu.
— Aki