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Dashi Vegano

Il Dashi Vegano (o Shojin Dashi, dal nome della cucina devozionale buddhista) è una base fondamentale per chi vuole seguire una dieta vegetariana o vegana senza rinunciare ai sapori autentici del Giappone. Il Dashi è il brodo onnipresente nella cucina giapponese: lo troviamo nelle zuppe, nei minestroni, negli stufati e anche nelle salse. Il Giappone vanta una tradizione pluricentenaria di cucina vegana che proviene dai monasteri buddisti, e questo brodo ne è un pilastro essenziale.

L'ingrediente chiave è l'Alga Kombu, che va scelta di ottima qualità perché incide molto sul sapore finale, abbinata ai Funghi Shiitake disidratati.

Ingredienti (per circa 2 litri di brodo)​

Preparazione​

La preparazione richiede tempo e pazienza per estrarre al meglio i sapori in modo delicato (infusione a freddo).

1. Preparazione del Kombu Dashi (Base)​

  1. Ammollo: Mettere l'alga Kombu in una pentola con i 2 litri d'acqua. Lasciare in ammollo per circa 30 minuti finché non si è ben reidratata e gonfiata.
  2. Cottura controllata: Accendere il fuoco a fiamma alta
  3. Monitoraggio della temperatura: Usare un termometro da cucina. L'acqua non deve mai bollire. Quando la temperatura raggiunge i 60-70°C, spegnere immediatamente il fuoco.
  4. Infusione: Coprire la pentola con un coperchio e lasciare riposare per 20 minuti.
  5. Filtrare: Rimuovere l'alga Kombu e filtrare il brodo con un colino per eliminare eventuali impurità.
    • Nota: A questo punto avete ottenuto il Kombu Dashi base.

2. Infusione con Shiitake (Finitura)​

  1. Raffreddamento: È fondamentale far raffreddare il Kombu Dashi a temperatura ambiente prima di procedere.
  2. Aggiunta dei funghi: Una volta freddo, trasferire il brodo in un contenitore capiente e immergervi i funghi Shiitake secchi (potrebbero galleggiare inizialmente, cercate di spingerli giù).
  3. Riposo in frigo: Coprire il contenitore e riporlo in frigorifero per tutta la notte (circa 12 ore). Più l'infusione è lenta e lunga, migliore sarà il risultato.
  4. Risultato: Dopo 12 ore, il brodo avrà assunto un meraviglioso colore ambrato. Rimuovere i funghi (che ora saranno reidratati e possono essere usati per altre ricette, come la Zuppa di Miso e Funghi).

Il vostro Dashi Vegano è pronto per essere usato come base per zuppe di Miso, noodle in brodo come Udon o Soba, e piatti stufati.