Chicken Nanban
Il Chicken Nanban (チキン南蛮) è uno dei piatti simbolo della prefettura di Miyazaki, nel Kyushu.
È un pollo fritto piuttosto particolare, perché non viene né impanato con il panko né ricoperto con una normale pastella. Il pollo viene prima infarinato e successivamente passato nell'uovo sbattuto, che costituisce quindi lo strato più esterno della frittura.
Una volta fritto viene immediatamente immerso nel Nanban-zu (南蛮酢), una salsa agrodolce principalmente a base di aceto, salsa di soia e zucchero. Il rivestimento di uovo assorbe parte della salsa e diventa morbido, saporito e leggermente spugnoso.
Il piatto nasce nella prefettura di Miyazaki e, in particolare, è fortemente legato alla città di Nobeoka.
La preparazione originaria utilizzava il petto di pollo, anche se oggi in Giappone sono molto comuni anche versioni preparate con la coscia disossata.
Anche la salsa tartara non è unica. Esistono numerose varianti e persino uno degli stili storici del Chicken Nanban, quello di Nao-chan a Nobeoka, viene servito senza tartara.
Qui ne propongo due versioni documentate in ricette giapponesi: quella nello stile di Ogura Asahigaoka, uno dei ristoranti storicamente più importanti per la diffusione del Chicken Nanban con salsa tartara, e una variante senza ketchup proposta dal ristorante miyazakese Jidori Bayashi (地鶏ばやし).
Ingredienti
Per 2 persone:
- 250-300 g di petto di pollo
- 20-25 g di farina 00
- 1 uovo
- sale
- pepe
- olio per friggere
Nanban-zu
- 18 g di salsa di soia Koikuchi
- 18 g di salsa di soia Usukuchi
- 9 g di mirin
- 30 g di aceto di riso
- 30 g di zucchero
- poco shichimi togarashi
Questa formulazione è basata sulla ricetta del Chicken Nanban pubblicata dal Ministero dell'Agricoltura giapponese per la prefettura di Miyazaki.
Se non avete la salsa di soia Usukuchi potete utilizzare solamente la normale Koikuchi. Il risultato sarà leggermente più scuro e con un gusto di salsa di soia un po' più pronunciato.
Il Nanban-zu è sempre uguale?
No.
Il nucleo della salsa è costituito da aceto, salsa di soia e zucchero, ma le proporzioni e gli ingredienti secondari cambiano.
La ricetta di Ogura Asahigaoka, per esempio, utilizza Koikuchi, Usukuchi, mirin, aceto, zucchero, sale e shichimi.
Kewpie utilizza salsa di soia, acqua, mirin, aceto di riso, zucchero, sale e shichimi.
Il ristorante Jidori Bayashi di Miyazaki propone invece una versione composta da aceto, salsa di soia, zucchero, limone e peperoncino.
Quindi il Nanban-zu non è una salsa codificata con proporzioni immutabili, ma aceto + shoyu + zucchero ne costituiscono la struttura fondamentale.
Attenzione anche al nome: Nanban-zu (南蛮酢) indica la salsa, mentre Nanban-zuke (南蛮漬け) indica una preparazione in cui un alimento, spesso fritto, viene condito o marinato in una salsa di questo tipo.
Salsa tartara, versione Ogura
Questa versione è basata sulla ricetta attribuita a おぐら旭ヶ丘店, Ogura Asahigaoka, uno dei ristoranti storicamente associati allo sviluppo del Chicken Nanban servito con salsa tartara.
Per circa 2 persone:
- 100 g di Maionese Kewpie
- 10 g di zucchero
- 7-8 g di ketchup
- 1/2 uovo sodo
- 50 g di cetriolo
- 50 g di cipolla
Le quantità sono la ricetta pubblicata da Ogura divisa esattamente a metà rispetto alla proporzione originale.
Tritare finemente cipolla e cetriolo.
Salarli leggermente, lasciarli riposare, quindi risciacquarli e strizzarli molto bene per eliminare l'acqua.
Tritare l'uovo sodo.
Mescolare prima maionese, zucchero e ketchup, quindi incorporare l'uovo, il cetriolo e la cipolla.
Questa tartara contiene molta maionese e relativamente poco uovo. Non è un errore: nella ricetta pubblicata da Ogura vengono utilizzati 200 g di maionese per un solo uovo sodo, insieme però a ben 100 g di cetriolo e 100 g di cipolla.
Il risultato è quindi una salsa cremosa, dolce e molto ricca di verdure, piuttosto diversa da una tartara europea particolarmente carica di uovo.
Fonte: おぐら旭ヶ丘店, ricetta del Chicken Nanban pubblicata nella raccolta giapponese 「家庭で味わう郷土料理」.
Salsa tartara, versione senza ketchup
Una seconda interpretazione, anch'essa proveniente da Miyazaki, è quella del ristorante 地鶏ばやし, Jidori Bayashi.
- 1 uovo sodo
- 1/2 cetriolo
- 1/2 cipolla
- maionese quanto basta
- poco aceto
- sale
- pepe
- un po' di senape in grani, facoltativa ma presente nella ricetta originale
Tritare finemente cetriolo e cipolla e lasciarli per circa 10 minuti in acqua.
Scolarli e strizzarli molto accuratamente.
Tritare l'uovo sodo e mescolarlo con cetriolo e cipolla.
Aggiungere abbastanza maionese da ottenere una salsa cremosa ma ancora ricca di pezzi di verdura e uovo.
Terminare con poco aceto, sale, pepe e, seguendo completamente la ricetta di Jidori Bayashi, un po' di senape in grani.
Questa versione è molto meno dolce di quella di Ogura, non contiene ketchup e lascia decisamente più spazio all'uovo e alle verdure.
Fonte: 地鶏ばやし, ricetta del Chicken Nanban pubblicata nella raccolta giapponese 「家庭で味わう郷土料理」.
Preparazione
Preparare innanzitutto il Nanban-zu.
Mettere in un pentolino la salsa di soia Koikuchi, la Usukuchi, il mirin, l'aceto e lo zucchero.
Portare brevemente a bollore, mescolando finché lo zucchero non sarà completamente sciolto.
Togliere dal fuoco e aggiungere un poco di shichimi togarashi.
Versare la salsa in un recipiente abbastanza largo da poterci immergere successivamente il pollo.
Preparare quindi una delle due salse tartare e conservarla in frigorifero mentre si frigge il pollo.
Eliminare l'eventuale pelle dal petto di pollo.
Se il petto è particolarmente spesso, aprirlo oppure tagliarlo in modo da ottenere pezzi di spessore abbastanza uniforme. Non devono essere troppo sottili: il pollo deve rimanere succoso all'interno.
Condire leggermente con sale e pepe.
Passare il pollo nella farina, ricoprendolo completamente con uno strato sottile, ed eliminare bene quella in eccesso.
Sbattere l'uovo in una ciotola.
Immergere il pollo infarinato nell'uovo sbattuto, ricoprendolo molto bene.
L'ordine è importante: prima la farina, poi l'uovo.
Non si tratta della classica sequenza farina, uovo e pangrattato e non bisogna mescolare farina e uovo per creare una pastella.
Nel Chicken Nanban l'uovo costituisce lo strato esterno della frittura.
Scaldare l'olio a circa 170 °C.
Immergere il pollo ricoperto di uovo e friggerlo fino a completa cottura e a una leggera doratura.
La ricetta di Ogura indica indicativamente 5-7 minuti, ma il tempo dipende naturalmente dallo spessore della carne.
Il Chicken Nanban viene fritto una sola volta.
Non bisogna cercare la croccantezza asciutta tipica della doppia frittura del Kara-Age. Il rivestimento deve rimanere relativamente soffice e poroso.
Appena tolto il pollo dall'olio, immergerlo ancora caldo nel Nanban-zu.
Nella ricetta di Ogura viene lasciato nella salsa per circa 30 secondi.
Rigirarlo in modo che tutta la superficie assorba uniformemente la salsa, quindi scolarlo.
Tagliare il pollo trasversalmente a fette, sistemarlo nel piatto e ricoprirlo generosamente con la salsa tartara scelta.
Servire con cavolo cappuccio tagliato finemente, insalata e riso bianco.
Quale tartara scegliere?
Se volete provare il Chicken Nanban nello stile che ha reso famoso Ogura, scegliete la prima: dolce, cremosa, ricca di cipolla e cetriolo e con una piccola quantità di ketchup.
Se invece preferite una tartara più fresca, acidula e con il sapore dell'uovo maggiormente presente, provate la versione di Jidori Bayashi, senza ketchup.
Non esiste comunque una sola salsa tartara obbligatoria per il Chicken Nanban: anche all'interno della stessa prefettura di Miyazaki le ricette cambiano sensibilmente.