Riso giapponese in pentola
Molti credono che cuocere il riso giapponese in una normale pentola sul fornello sia un'operazione semplice, ma la realtà è ben diversa. Ci sono innumerevoli variabili che possono compromettere il risultato: dalla scelta della varietà di riso, al metodo di lavaggio, fino alla pentola utilizzata e ai tempi di cottura. In Giappone si usa quasi esclusivamente la cuociriso, proprio per evitare queste complicazioni, ma con la giusta tecnica e molta pazienza è possibile ottenere un ottimo risultato anche sul fornello.
Ingredienti
- 1 misurino preciso di Riso giapponese (varietà Japonica o Originario)
- 1 misurino (più mezzo centimetro) di acqua fredda
Il misurino da riso giapponese non è un bicchiere qualsiasi: misura esattamente un go (合), l'unità tradizionale usata in Giappone per dosare il riso. Un go corrisponde a 180 ml, cioè circa 150 grammi di riso crudo. Un go corrisponde piu' o meno a una porzione abbondante di riso cotto per una persona. Se non avete un misurino da riso, potete usare un comune bicchiere di plastica che in genere misura proprio 180 ml, ma è importante che sia sempre lo stesso per mantenere la coerenza nelle dosi.
Preparazione
Il primo passo fondamentale è la scelta del riso. Dimenticate le varietà nostrane come Carnaroli o Arborio, e anche quelle orientali come Basmati o Jasmine (che si cuociono per assorbimento ma non sono adatte alla cucina giapponese). Orientatevi su varietà Japonica o, più semplicemente, sul comunissimo riso Originario, che si trova in ogni supermercato. È essenziale misurare la quantità di riso con estrema precisione: anche pochi millimetri in più o in meno nel misurino possono alterare il risultato finale.
Una volta misurato, il riso va lavato accuratamente. Questo passaggio è cruciale e richiede delicatezza: non dovete assolutamente sfregare i chicchi tra loro, altrimenti si romperanno. Utilizzate la mano "a rastrellino", muovendola circolarmente nell'acqua, poi scolate e ripetete l'operazione dalle 3 alle 10 volte, finché l'acqua di risciacquo non risulterà quasi trasparente. Dopo l'ultimo risciacquo, scolate il riso senza lasciarlo in ammollo, per limitare di introdurre altre variabili.
Non serve inseguire un'acqua perfettamente cristallina a tutti i costi: quando passa da lattiginosa a quasi limpida, potete fermarvi. Continuare a lavare troppo a lungo rischia solo di rompere i chicchi e rendere il riso piu' pastoso.
La scelta della pentola è altrettanto importante. Evitate pentole in alluminio (sia normali che smaltate); l'ideale è una pentola in acciaio con il fondo molto spesso o una cocotte in ghisa.
Versate il riso lavato nella pentola e aggiungete un misurino pieno d'acqua, più circa mezzo centimetro aggiuntivo (questa è la quantità ideale, ma dovrete imparare a conoscere il vostro riso per affinare la dose). Mettete il coperchio, che non dovrà mai essere tolto per tutta la durata della cottura.
Accendete il fuoco al massimo. Dovrete fare affidamento al vostro udito e alla vista: quando sentirete il rumore dell'acqua in ebollizione e vedrete uscire un po' di vapore dal coperchio, abbassate immediatamente la fiamma al minimo. A partire da questo momento, lasciate cuocere per esattamente 10 minuti.
Trascorsi i 10 minuti, spegnete il fuoco e, sempre senza aprire il coperchio, lasciate riposare il riso per altri 15 minuti: questo tempo è necessario per completare la cottura a vapore.
Finalmente potete togliere il coperchio. Se avete seguito tutti i passaggi, il riso sarà sgranato, lucido e non si sarà incollato o bruciato sul fondo. Tuttavia, come abbiamo visto, questo metodo richiede attenzione costante; se volete un risultato garantito e meno stress, il consiglio è sempre quello di affidarsi a una cuociriso!
- Se è la prima volta con una nuova marca di riso, fate una prova con un solo misurino: vi aiuta a calibrare acqua e tempi senza sprechi.
- Se il riso tende a risultare duro, aumentate l'acqua di 1-2 cucchiai alla volta nelle cotture successive.
- Se invece risulta troppo morbido o appiccicoso, riducete leggermente l'acqua.
- Usate sempre lo stesso coperchio ben aderente: anche una piccola dispersione di vapore cambia la cottura.
- A fine riposo, sgranate il riso con una spatola piatta (o shamoji) con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
- Se volete prepararlo in anticipo, coprite il riso cotto con un panno pulito sopra la pentola: aiuta a trattenere l'umidità senza condensa eccessiva.
I tempi e la quantità di acqua non sono universali: cambiano in base al tipo di riso, alla quantità, alla pentola, alle dimensioni del fornello e perfino alla durezza dell'acqua. Per ottenere un risultato perfetto servono diverse prove, riducendo al minimo il numero di variabili: usate sempre lo stesso riso, possibilmente della stessa marca, la stessa pentola e lo stesso fornello. Poi variate solo la quantità di acqua, poco per volta, senza stravolgere i tempi. Un cambiamento alla volta è il modo più affidabile per capire cosa sta davvero migliorando o peggiorando il risultato.