Chikuzenni
Il Chikuzenni Γ¨ un piatto squisito e confortante originario della zona di Fukuoka, nel Kyushu (anticamente chiamata proprio Chikuzen). Si tratta di un ricco stufato casalingo in cui le verdure e le radici incontrano il sapore del pollo e della salsa di soia. Tra i protagonisti indiscussi di questa ricetta c'Γ¨ il gobo (la radice di bardana), un ingrediente croccante e fondamentale per la cucina giapponese, alla base di tantissime altre preparazioni come il takikomi gohan e la celebre tonjiru.
Ingredientiβ
- 1 sottocoscia di pollo disossata (250g circa), sostituibile con tofu o seitan per una versione vegana
- 1 radice di gobo (bardana)
- 1 panetto di konnyaku (250g)
- 1 carota
- q.b. di radice di loto
- q.b. di funghi shiitake secchi (fatti rinvenire in acqua)
- 100 ml di sake
- 100 ml di dashi
- 50 ml di salsa di soia
- 1 cucchiaino di zucchero (opzionale)
- q.b. di taccole giapponesi (kinusaya) per guarnire
- q.b. di olio di semi
Attrezzature per la cotturaβ
- Tawashi per spazzolare gobo e carota (e la radice di loto, se comprata intera)
- Zaru o colino
- Otoshibuta (o carta da forno)
Preparazioneβ
Iniziate occupandovi del konnyaku. Questa gelatina di tubero va stracciata grossolanamente a pezzi con le mani, poi accuratamente lavata e sbollentata in acqua per almeno 5 minuti; questo passaggio Γ¨ fondamentale per eliminare il suo odore sgradevole.
Il gobo non va mai sbucciato, poichΓ© la buccia contiene moltissime proprietΓ . Lavatelo energicamente sotto l'acqua corrente strofinandolo con una Tawashi.
Passate poi alle verdure. Tagliate la carota utilizzando l'antica tecnica del "rangiri" (tagliando in diagonale e ruotando la verdura a ogni taglio), in modo da ottenere pezzi irregolari ma uniformi nella dimensione. Tagliate a rangiri anche il gobo. Prendete gli shiitake ormai rinvenuti e privateli del gambo, che risulterebbe troppo duro; tagliate poi i cappelli in quarti, così da ottenere pezzi belli consistenti, in linea con il taglio grossolano di tutte le altre verdure. Affettate la radice di loto a rondelle spesse circa 1 cm e tagliate ogni rondella in quarti. A parte, sbollentate rapidamente in acqua le piccole taccole giapponesi (kinusaya) e tenetele da parte per la guarnizione finale.
Raccogliete tutte le verdure pronte all'interno di uno zaru e mettetele da parte. Tagliate ora il pollo a tocchetti di dimensioni regolari.
In un pentolino, versate il sake senza farne evaporare l'alcol, aggiungete il dashi e, se lo desiderate, il cucchiaino di zucchero per arrotondare i sapori.
Di norma l'alcol del sake si fa evaporare prima di andare avanti. Qui invece ci conviene tenerlo: evaporando quando il pollo Γ¨ giΓ immerso, si porta via buona parte dell'odore forte della carne.
Portate sul fuoco e tuffatevi il pollo non appena il brodo sfiora il bollore, poi abbassate subito la fiamma. Durante questa cottura abbiate cura di schiumare la superficie per rimuovere le impuritΓ . Aggiungete la salsa di soia e lasciate cuocere a fiamma molto dolce per 5-6 minuti.
Il liquido non deve mai bollire: tenetelo a un sobbollire appena accennato, con la superficie che si muove a malapena. Se il pollo bolle, la carne si stringe e diventa dura.
Una volta pronto, separate temporaneamente il pollo dal suo liquido di cottura.
In un'altra pentola capiente, versate un giro di olio di semi e fate rosolare molto bene tutto il vostro mix di verdure e radici. A questo punto, versate all'interno della pentola il brodo di cottura del pollo, assicurandovi di filtrarlo.
Per una cottura ottimale, coprite le verdure con un otoshibuta (il tradizionale coperchio di legno giapponese che si appoggia direttamente a contatto col cibo). Se non lo possedete, potete tranquillamente ritagliare un disco di carta da forno e praticare dei buchi al centro per far fuoriuscire il vapore.
Lasciate stufare dolcemente. Quando le verdure saranno diventate tenere, reinserite il pollo nella pentola e lasciate insaporire il tutto per un paio di minuti finali. Spegnete il fuoco, trasferite il vostro delizioso Chikuzenni nei piatti e guarnite con le taccole sbollentate per dare un bel tocco di colore.