Tori dashi no nyūmen
In Giappone, i somen sono famosi soprattutto nella loro versione estiva, serviti freddi. Tuttavia, quando si cerca un pasto caldo e ristoratore, la scelta ricade sul Nyūmen (煮麺). Il termine si riferisce alla versione calda di questi sottili spaghetti di frumento e deriva originariamente da nimeno, che significa letteralmente "tagliolini bolliti". Questa ricetta del Tori dashi no nyūmen trasforma degli scarti di macelleria in un brodo umami profondo, creando un pasto completo che costa pochissimo ma regala una soddisfazione degna dei migliori ramen bar.
Ingredienti per 2 persone
- Ossa di pollo (circa 300-400g, come ali o carcasse)
- 3 litri d'acqua (divisi in due fasi)
- Un pezzetto di zenzero fresco
- Uno scarto di porro (parte verde o cuore)
- 30-40 ml di salsa di soia (shoyu)
- 1 cucchiaio di zucchero (opzionale)
- Sale q.b.
- 2 porzioni di Somen
- Cipollotto (negi) per guarnire
Preparazione
Il segreto di questo piatto risiede nella pulizia accurata della materia prima. Iniziamo mettendo le ossa di pollo, preferibilmente spezzate per rilasciare più sapore, in una pentola con un litro e mezzo d'acqua. Portiamo a bollore e lasciamo cuocere per pochi minuti finché non affiorano tutte le impurità in superficie; a questo punto gettiamo l'acqua e sciacquiamo bene le ossa sotto acqua corrente.
Rimettiamo le ossa pulite nella pentola con il restante litro e mezzo d'acqua fresca, aggiungendo lo zenzero, lo scarto del porro, la salsa di soia, un pizzico di sale e lo zucchero. Copriamo e lasciamo sobbollire a fiamma bassa per circa un'ora, filtrando poi il brodo ottenuto con un colino a maglie fini per renderlo limpido.
Mentre il brodo riposa, cuociamo i somen in acqua bollente per circa 3 minuti. Una volta pronti, è fondamentale scolarli e sciacquarli immediatamente sotto acqua corrente fredda, strofinandoli per rimuovere l'amido, e concludere con un breve bagno in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Per servire, disponiamo i somen in una ciotola, versiamo il brodo di pollo bollente e completiamo con il cipollotto tritato finemente.
Questa tecnica di sbollentare e risciacquare le ossa è la stessa utilizzata per i grandi ramen: permette di ottenere un dashi di pollo limpido, privo di odori sgradevoli e dal sapore cristallino.