Bieta gialla ohitashi
Molti credono, sbagliando, che in Giappone si consumi poca verdura. In realtΓ , il Giappone vanta una tradizione pluricentenaria di cucina vegana chiamata Shojin Ryori, nata nei monasteri Zen. Basti pensare che nel 675 d.C. l'imperatore Tenmu emanΓ² un editto che proibiva il consumo di molti animali! Le verdure sono quindi fondamentali e si preparano in tantissimi modi. Questa ricetta Γ¨ un classico Ohitashi. Il termine deriva dal verbo hitasu, che significa "immergere": unito al prefisso onorifico "O", indica una preparazione in cui la verdura sbollentata viene, per l'appunto, immersa in un brodo saporito. Un contorno semplice, veloce, buonissimo e completamente privo di grassi.
Ingredientiβ
- 1 mazzo di bieta gialla (facilmente reperibile anche in Italia)
- 120 ml di Dashi (anche in versione vegana)
- 1 cucchiaio di Mirin
- 1 cucchiaio di Salsa di soia (Shoyu)
- Sale q.b.
Preparazioneβ
Per prima cosa, portiamo a bollore abbondante acqua e la saliamo generosamente. La bieta ha consistenze diverse tra gambo e foglia, quindi richiede una cottura scaglionata. Immergiamo prima i gambi nell'acqua bollente tenendo le foglie fuori, calcolando circa 30-40 secondi. Trascorso questo tempo, spingiamo sotto anche tutta la parte fogliare e proseguiamo la cottura per altri 30 secondi. La verdura deve rimanere croccante e "al dente".
Scoliamo la bieta e la tuffiamo immediatamente in una ciotola piena di acqua e ghiaccio. Questo passaggio fondamentale serve a fermare la cottura e a far raffreddare benissimo le foglie, fissando un colore verde brillante (e un giallo acceso per i gambi).
Una volta fredda, allineiamo le foglie in modo ordinato e procediamo a strizzarle con molta cura. Partendo dai gambi e scendendo verso le punte, applichiamo un movimento "strizzatorio" deciso per eliminare tutta l'acqua in eccesso, che altrimenti annacquerebbe il condimento.
Disponiamo la bieta compatta su un tagliere e la tagliamo in porzioni uguali, calcolando la misura in base al contenitore di vetro in cui la faremo riposare. Adagiamo i mazzetti tagliati nel contenitore con delicatezza e ordine.
A parte, prepariamo la marinatura unendo il dashi, il mirin e la salsa di soia, assaggiando e correggendo le dosi a seconda del proprio gusto. Versiamo questo liquido sulle verdure in modo da coprirle. Per assicurarci che tutta la bieta resti uniformemente a contatto con il liquido, copriamo la superficie con un panno di carta da cucina, che si inzupperΓ fungendo da coperchio a contatto.
Chiudiamo il contenitore e lasciamo riposare in frigorifero per qualche ora. Al momento di servire, con la pazienza di un giocatore di shangai, preleviamo i mazzetti e li disponiamo in maniera fotogenica in una ciotolina, ricordandoci di versare sopra qualche cucchiaio del loro squisito brodino freddo.