Nikujaga
Spesso abbiamo un'idea limitata della cucina giapponese, associandola quasi esclusivamente a sushi o ramen. Il Nikujaga (letteralmente "carne e patate") è invece la quintessenza della cucina casalinga nipponica: un piatto estremamente comune, semplice ed economico. Si tratta di uno stufato dolce e salato che scalda il cuore, perfetto per una cena in famiglia, che piace a tutti, grandi e piccini.
Ingredienti per 4 persone
- 300g di manzo (taglio sottile o straccetti)
- 2 patate grandi
- 1 carota grande
- 1 cipolla grande
- Olio di semi q.b.
- Dashi q.b. (circa 400-500ml, per coprire)
- Mirin 3 cucchiai
- Salsa di soia (Shoyu) 3 cucchiai
- Taccole (opzionali, per guarnizione)
Preparazione
La preparazione inizia con il taglio delle verdure, che in questo piatto deve essere piuttosto rustico ma curato. Tagliamo la carota e la cipolla a pezzettoni grossolani. La carne di manzo deve essere tagliata a straccetti o fettine sottili, ideali per una cottura in umido veloce che la mantenga morbida.
Passiamo alle patate: dopo averle tagliate a pezzi grandi, è fondamentale eseguire il mentori. Con un pelapatate, rifiliamo tutti gli spigoli vivi di ogni pezzo di patata, smussandoli. Questa tecnica serve a evitare che la patata si sfaldi e si rompa durante la cottura nel liquido, mantenendo il brodo limpido e i pezzi integri.
Per la cottura, l'ordine di inserimento degli ingredienti è importante. Scaldiamo un filo di olio di semi in una pentola capiente (o un tegame di ghisa) e inseriamo prima le patate, poi le cipolle. Rosoliamo le verdure insieme per qualche minuto per insaporirle. Solo a questo punto aggiungiamo la carne. Non cerchiamo una rosolatura aggressiva della carne, ma vogliamo cuocerla dolcemente affinché si sfaldi e diventi tenerissima in cottura.
Una volta che la carne ha cambiato colore, uniamo le carote e copriamo tutto a filo con il dashi. Alziamo la fiamma al massimo e portiamo a bollore. Appena il liquido bolle, utilizziamo un colino a maglia fine per "schiumare" il brodo, rimuovendo tutte le impurità che affiorano in superficie.
A questo punto condiamo aggiungendo un giro di mirin e di salsa di soia. Abbassiamo la fiamma al minimo e copriamo con un otoshibuta.
L'otoshibuta è un coperchio più piccolo del diametro della pentola che poggia direttamente sugli ingredienti. Serve a tenere il cibo immerso nel liquido, a distribuire il calore uniformemente e a evitare che gli ingredienti si muovano troppo rompendosi. Se non possedete un otoshibuta in legno, potete realizzarne uno "usa e getta" con un foglio di carta forno ritagliato a misura e bucato al centro.
Lasciamo cuocere dolcemente per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, spegniamo il fuoco e lasciamo riposare: è in questa fase che i sapori si amalgamano e le verdure assorbono il condimento. Mentre il Nikujaga riposa, possiamo sbollentare brevemente delle taccole in acqua salata: useremo il loro verde brillante come guarnizione decorativa per dare un tocco di colore al piatto finito.