Passa al contenuto principale

Otoshibuta

L'Otoshibuta (落とし蓋, letteralmente "coperchio che cade") è un coperchio leggermente più piccolo del diametro della pentola, progettato per essere posizionato direttamente sopra gli ingredienti che stanno cuocendo, e non sul bordo della pentola come i coperchi occidentali.

È il segreto dietro a tutti i Nimono (piatti stufati) giapponesi, permettendo di ottenere sapori intensi e verdure integre usando meno liquido di quanto siamo abituati.

A cosa serve (La fisica dello stufato)​

Usare un otoshibuta cambia radicalmente la dinamica della cottura rispetto a un coperchio normale o alla cottura scoperta. Ecco i tre vantaggi principali:

  1. Circolazione del calore: Il liquido di cottura bollendo sbatte contro l'otoshibuta e ricade sugli ingredienti. Questo crea un ciclo di convezione che cuoce il cibo anche nella parte superiore che non è immersa nel brodo. Risultato: cottura uniforme e assorbimento dei sapori più veloce.
  2. Stabilità (Niente rotture): Tenendo gli ingredienti "fermi" sul fondo, impedisce che questi ballino nella pentola a causa del bollore. È fondamentale per ingredienti delicati come il Satoimo (taro) o le patate che altrimenti si sfalderebbero urtandosi a vicenda.
  3. Economia ed efficienza: Grazie alla circolazione forzata, serve molto meno brodo (Dashi, Sake, Mirin, Shoyu) per coprire gli ingredienti. Meno liquido significa che questo si restringerà prima, concentrando i sapori senza stracuocere le verdure.

Quando usarlo​

È indispensabile per ricette a lunga cottura come il Buta Kakuni (pancetta stufata), dove la carne deve rimanere sempre umida ma il liquido deve ridursi fino a diventare una glassa.

È utilissimo anche per pre-cuocere uniformemente le verdure radice (come gobo, daikon e carote) senza romperle, base fondamentale per zuppe ricche come il Tonjiru.

Materiali e Alternative​

1. Legno (Tradizionale)​

Spesso in cedro o cipresso. Va bagnato in acqua prima dell'uso per non assorbire i sapori del cibo e per non bruciarsi. Ha il vantaggio di essere abbastanza pesante da tenere giù il cibo, ma non ermetico.

2. Silicone​

Molto diffusi oggi (spesso a forma di muso di maialino, un gioco di parole giapponese). Sono facili da pulire, resistono al calore e si adattano a varie pentole.

3. Acciaio Inox​

Esistono versioni in acciaio che si aprono tipo diaframma della macchina fotografica per adattarsi a diverse pentole. Sono durevoli e facili da pulire, ma non hanno la leggerezza del legno.

4. Fai da te (Carta Forno o Alluminio)​

Se non avete un otoshibuta, non preoccupatevi: quasi tutte le casalinghe giapponesi usano questo metodo quotidianamente.

  • Prendete un foglio di carta forno o alluminio.
  • Tagliatelo a cerchio (o piegatelo) in modo che sia poco più piccolo della pentola.
  • Fate un buco al centro (fondamentale per far uscire il vapore in eccesso).
  • Potete anche fare dei buchini aggiuntivi intorno per facilitare la fuoriuscita del vapore.
  • Appoggiatelo direttamente sul cibo. Funziona al 90% come quello di legno!
importante!

Se usate quello in legno, ricordatevi di non usare sapone per lavarlo, ma solo acqua calda e spazzola (Tawashi), e fatelo asciugare perfettamente (magari al sole) per evitare muffe, esattamente come per l'Hangiri.

Dove trovarlo​

Quelli in legno, acciaio o silicone si trovano nei negozi specializzati o online. Per la versione "fai da te", avete già tutto in cucina.

Consultate la lista dei negozi orientali per trovare il rivenditore più vicino a voi.