Suribachi

Il Suribachi (すり鉢) è il mortaio tradizionale giapponese. A differenza dei pesanti mortai di marmo o pietra occidentali, il suribachi è realizzato in ceramica (spesso smaltata all'esterno) e presenta all'interno una caratteristica superficie non smaltata con sottili scanalature chiamate kushi-no-me.

Viene utilizzato in coppia con il Surikogi (すりこ木), un pestello in legno (solitamente di sansho o cipresso) dalla forma tozza e arrotondata.

Non si pesta, si macina

La differenza principale rispetto al mortaio "nostrano" sta nell'azione meccanica. Le scanalature interne (kushi-no-me) funzionano come una grattugia circolare.

• Movimento rotatorio: Non si colpisce il fondo con forza (si romperebbe la ceramica!), ma si preme il surikogi contro le pareti ruotandolo. Gli ingredienti vengono spinti contro le righe e polverizzati o ridotti in pasta finissima.
• Perché il pestello è di legno? Il surikogi deve essere necessariamente di legno per non rovinare le sottili creste di ceramica del suribachi. Se usaste un pestello di pietra, distruggereste lo strumento in pochi utilizzi.

A cosa serve

È lo strumento principe per esaltare gli aromi, permettendo di macinare gli ingredienti al momento.

1. Macinare i semi di sesamo: L'uso più comune. Preparare il Goma-ae (verdure condite con sesamo) pestando il Sesamo tostato nel suribachi sprigiona un profumo che il sesamo già macinato in busta non avrà mai.
2. Preparare paste di Miso: Serve per ammorbidire e miscelare il Miso con altri ingredienti (come zucchero o aceto) per creare salse lisce (Sumiso), o per scioglierlo perfettamente prima di aggiungerlo alla zuppa.
3. Schiacciare il Tofu: Ideale per fare il Shira-ae (insalata condita con tofu schiacciato), ottenendo una crema vellutata impossibile da fare con la forchetta.

suggerimenti

Consiglio per la stabilità: Essendo una ciotola di ceramica, il suribachi tende a scivolare sul piano di lavoro mentre macinate energicamente. Il trucco è posizionarlo sopra un panno umido ripiegato o un tappetino in silicone: rimarrà incollato al tavolo permettendovi di lavorare con una mano sola (o quasi).

Manutenzione e Pulizia

Il "difetto" del suribachi è che le scanalature sono bravissime a intrappolare il cibo.

• Pulizia: Subito dopo l'uso, usate una spazzola rigida (tawashi) e acqua calda per liberare le scanalature. Se i residui sono secchi, lasciatelo in ammollo per un po'.
• Il trucco del bambù: Se avete difficoltà a pulire le righe, usate uno stuzzicadenti o una spazzolina di bambù (sasara) seguendo il verso delle scanalature.

Dove trovarlo

I suribachi sono disponibili in varie misure, dalle piccolissime ciotole individuali (per intingere la carne nella salsa di sesamo appena macinata) a grandi ciotole per preparazioni familiari. Spesso il surikogi è venduto a parte, quindi assicuratevi di prenderne uno della misura adatta alla ciotola.

Consultate la lista dei negozi orientali per trovare il rivenditore più vicino a voi.