Makisu
Il Makisu (巻き簾) è la classica stuoietta utilizzata nella cucina giapponese principalmente per arrotolare il sushi (makizushi). È composta da sottili stecche di bambù (o plastica) legate insieme da fili di cotone.
Se avete intenzione di preparare dei maki, questo è l'unico strumento di cui non potete fare a meno: provare ad arrotolare il sushi con le mani o con la carta forno non darà mai la stessa compattezza e forma cilindrica (o quadrata) che garantisce il makisu.
Tipologie: Bambù vs Sintetico
Esistono principalmente due varianti di makisu in commercio, e la scelta dipende molto da quanto spesso fate il sushi e da come preferite pulire i vostri attrezzi.
Tradizionale in Bambù
È la versione classica. Le stecche possono essere sottili (per hosomaki, i rotoli piccoli) o più spesse (per futomaki, i rotoli giganti).
- Pro: Estetica autentica, ottimo grip sull'alga nori, flessibilità naturale.
- Contro: Richiede molta cura nella pulizia e asciugatura per evitare muffe. Si macchia facilmente.
Sintetico (PVC o Plastica)
Oggi sono molto diffusi i makisu in PVC, silicone o resina plastica goffrata. Sono spesso usati nei ristoranti per questioni igieniche.
- Pro: Igienici, antiaderenti (il riso non si attacca), non trattengono odori e, soprattutto, si possono lavare in lavastoviglie e asciugano all'istante.
- Contro: Hanno meno fascino "tradizionale" e a volte sono leggermente più rigidi da manovrare.
A cosa serve
Oltre all'ovvio utilizzo per il sushi, il makisu è un attrezzo versatile:
- Arrotolare i Maki: Serve per dare forma ai rotoli di sushi, stringendo il riso e il ripieno all'interno dell'alga nori.
- Modellare il Tamagoyaki: Dopo aver cotto la frittata giapponese (tamagoyaki), la si avvolge ancora calda nel makisu e la si lascia raffreddare. Questo le conferisce una forma regolare e imprime sulla superficie le tipiche righe ondulate.
- Strizzare le verdure: Simile allo Zaru, può essere usato per strizzare via l'acqua in eccesso dalle verdure bollite (come gli spinaci per l'ohitashi) mantenendo una forma cilindrica ordinata per il taglio.
Come usarlo: Il trucco della pellicola
Se usate un makisu in bambù, c'è un trucco che quasi tutti i professionisti usano quando fanno i California Roll o gli Uramaki (rotoli con il riso all'esterno):
Avvolgete il makisu nella pellicola trasparente! Prima di iniziare, coprite interamente la stuoietta con la pellicola da cucina. Questo impedisce ai chicchi di riso appiccicosi di incastrarsi tra le stecche di bambù (un incubo da pulire) e protegge il legno dall'umidità. È fondamentale se fate rotoli con il riso all'esterno, ma consigliatissimo anche per i maki normali per velocizzare la pulizia.
Inoltre, fate attenzione al verso: il makisu ha solitamente un lato piatto (spesso di colore verdognolo, la "pelle" del bambù) e un lato convesso. Di solito si posiziona l'alga sul lato piatto della stuoia, lasciando il lato curvo all'esterno per facilitare il rotolamento.
Manutenzione
- Makisu in Bambù: Lavare subito dopo l'uso con acqua calda e una spazzola. Usate poco detergente e sciacquate benissimo. Asciugare perfettamente all'aria prima di riporlo (come per lo zaru, l'umidità è nemica del bambù). Non lavare in lavastoviglie.
- Makisu in PVC: Potete lavarlo con acqua e sapone o metterlo direttamente in lavastoviglie.
Dove trovarlo
Potete acquistare il makisu in qualsiasi negozio di alimentari orientali o online. Spesso è venduto in kit insieme ad altri accessori per il sushi.
Consultate la lista dei negozi orientali per trovare il rivenditore più vicino a voi.