Samegawa Oroshi
La Samegawa Oroshi (鮫皮おろし) è uno strumento di alto artigianato, costituito da una tavoletta di legno su cui è stesa e incollata vera pelle di squalo (o di razza). Al tatto ricorda una carta vetrata molto ruvida ma naturale.
È uno strumento di nicchia, che troverete solo nei migliori banchi sushi (sushiya) o nelle cucine degli appassionati più esigenti.
L'arte del Wasabi
Questo strumento ha un solo, unico scopo: grattugiare il rizoma di Wasabi fresco.
Il vero wasabi è costoso e il suo aroma è volatile.
- Rottura cellulare: La superficie della pelle di squalo è composta da minuscole scaglie irregolari. Quando si grattugia il wasabi con un movimento circolare, queste scaglie non "tagliano" il rizoma, ma rompono le pareti cellulari a livello microscopico.
- Cremosità e Dolcezza: Questo processo sprigiona il massimo dell'aroma pungente ma, allo stesso tempo, incorpora aria creando una consistenza cremosa, quasi pallida, e ne esalta la dolcezza naturale. Usare una grattugia di metallo col wasabi produrrebbe una pasta granulosa, molto piccante ma meno aromatica e più amara.
Come si usa
- Movimento circolare: È fondamentale. Si strofina la radice descrivendo dei cerchi sulla pelle di squalo per ottenere la pasta (oroshi).
- Lasciar riposare: Una volta grattugiato, il wasabi va lasciato "montare" sulla tavoletta per un minuto o due per permettere alla reazione chimica di sviluppare il piccante, prima di servirlo.
Manutenzione (Delicata!)
- Lavaggio: Sciacquare solo con acqua fredda subito dopo l'uso. Se rimangono residui, usate delicatamente una spazzolina morbida. Non usate mai acqua bollente (scioglierebbe la colla o cuocerebbe la pelle).
- Asciugatura: Va fatta asciugare all'ombra, appesa. Il sole diretto può seccare e crepare la pelle di squalo, rovinando lo strumento per sempre.
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