Toishi, pietre per affilare
Se avete comprato un buon coltello giapponese (Hōchō), dovete imparare a prendervene cura. In Giappone, l'affilatura è considerata una competenza di base per chi cucina, oltre che un gesto di attenzione verso lo strumento.
Lo strumento fondamentale è la toishi (砥石), cioè la pietra abrasiva. Nel contesto dei coltelli giapponesi si intende quasi sempre una pietra ad acqua, usata con sola acqua e senza oli.
Pietre naturali e sintetiche
Il mondo delle pietre è molto vasto, ma possiamo dividerlo in due grandi famiglie.
Pietre naturali
Sono estratte da cave storiche (soprattutto a Kyoto). Non hanno una grana standardizzata e ogni pietra è unica. Proprio questa irregolarità produce finiture estetiche particolari ("Kasumi") molto apprezzate dagli artigiani. Oggi le migliori sono rare, costose e richiedono molta esperienza. Non sono consigliate per iniziare.
Pietre sintetiche (e Ceramiche)
Sono prodotte industrialmente e hanno una grana uniforme. Sono affidabili e costano il giusto. All'interno di questa categoria, l'evoluzione moderna sono le Pietre Ceramiche. Rispetto alle sintetiche "vecchio stile" (che sono più morbide e creano molto fango), le ceramiche sono più dure, si consumano molto meno velocemente e non richiedono lunghi ammolli.
La grana delle pietre
La grana (grit) funziona come la carta vetrata: più il numero è basso, più la pietra è ruvida.
- Arato (Grana 200–400): Molto abrasive. Servono solo per riparare lame sbeccate o rifare il filo da zero. Inutile per la manutenzione ordinaria.
- Nakato (Grana 1000): La pietra intermedia. È il cuore dell’affilatura, quella che userete il 90% delle volte.
- Shiageto (Grana 3000-6000+): Pietre di finitura per lucidare il filo a specchio.
La scelta ideale: Shapton 1000
Se dovete comprare una sola pietra per la casa, il consiglio è di puntare su una pietra ceramica di tipo "Splash and Go" (che non richiede ammollo), specificamente Grana 1000.
Il modello di riferimento, che mi sento di consigliare a occhi chiusi, è la Shapton 1000 (spesso della serie Kuromaku o Pro, riconoscibile dal colore arancione).
- Pronta subito: Ci buttate sopra un po' d'acqua ed è pronta. Niente attese di 15 minuti col rischio di dimenticarla in acqua e rovinarla.
- Dura: Essendo ceramica, rimane piatta molto più a lungo delle pietre sintetiche economiche.
- Veloce: Ha un potere abrasivo elevato, quindi bastano poche passate per ripristinare il taglio.
Uso di base
Acqua
Come detto, se usate una pietra ceramica come la Shapton, basta bagnare la superficie. Se usate pietre sintetiche più morbide (come la classica King), dovrete immergerle finché non smettono di fare bollicine.
Angolo
Mantenete un angolo costante, in genere tra 10 e 15 gradi (immaginate di infilare due monete impilate sotto la costa del coltello). La costanza è più importante della precisione millimetrica.
La bava
Affilate un lato finché non sentite al tatto una leggera "bava" (un ricciolo di metallo ruvido) lungo tutto il bordo del lato opposto. A quel punto girate il coltello e ripetete dall'altra parte per rimuoverla.
Per acquistare pietre affidabili potete consultare la lista dei negozi orientali o cercare online rivenditori specializzati in Shapton o Naniwa.