Kushi
I Kushi (串) sono gli spiedini di bambù. Potrebbe sembrare un oggetto banale, ma nella cucina giapponese, dove il cibo viene spesso servito in porzioni "da boccone" o grigliato su carbonella, la scelta dello spiedino giusto è tecnica pura.
A differenza degli spiedini tondi da barbecue occidentali, in Giappone esistono forme diverse progettate per impedire che il cibo ruoti su se stesso mentre lo girate sulla griglia.
Le Forme Principali
Non tutti i kushi servono per la stessa cosa. Ecco i tre più comuni che troverete in commercio:
1. Marugushi (Tondi)
Sono i classici stecchini a sezione circolare.
- Uso: Sono i più universali, ma hanno un difetto: se infilzate ingredienti pesanti o scivolosi, quando provate a girare lo spiedino sulla griglia, lo spiedino gira ma il cibo rimane fermo (e si brucia da un lato solo).
- Ideali per: Verdure piccole, testare la cottura delle patate o del Daikon.
2. Teppō-gushi (A forma di pistola)
Hanno un manico piatto e largo che ricorda il calcio di un fucile (da qui il nome Teppō, fucile/pistola).
- Uso: Il manico largo offre una presa eccellente per lo chef, permettendo di girare lo spiedino con rapidità. Sono molto estetici e spesso usati per servire polpette di carne (Tsukune) o preparazioni più raffinate.
3. Hiragushi (Piatti)
Sono completamente piatti e larghi.
- Uso: Fondamentali per ingredienti morbidi che tendono a ruotare, come la carne macinata o pezzi di pesce. Essendo piatti, si "incastrano" nella carne e costringono il cibo a girare insieme allo spiedino.
- Ideali per: Nasu Dengaku (melanzane glassate) o spiedini di carne macinata.
Il Segreto: L'ammollo
Essendo fatti di bambù, i kushi prendono fuoco facilmente se esposti al calore diretto della griglia. La regola d'oro: Immergete sempre i kushi in acqua fredda per almeno 20-30 minuti prima di usarli. Il bambù assorbirà l'acqua e non brucerà durante la cottura dei vostri Yakitori.
Usi "nascosti" in cucina
Oltre a grigliare, i kushi sono usati come veri e propri utensili di precisione:
- Su-dōri (Controllo cottura): Gli chef giapponesi usano un kushi sottile (spesso in metallo in questo caso) per forare le verdure o la carne. Se entra senza resistenza (su-dōri), è cotto. Per il pesce o la carne, si appoggia poi la punta del kushi sul proprio labbro inferiore: se è calda, il cuore dell'alimento è caldo.
- Preparazione dell'Anguilla: Esistono kushi specifici in metallo per la preparazione dell'Unagi, ma è un livello molto avanzato!
Dove trovarli
Si trovano in tutti i negozi di alimentari asiatici. Spesso sono venduti in pacchi da 50 o 100 pezzi. Cercate quelli di bambù giapponese per una maggiore resistenza, ma anche quelli commerciali vanno benissimo.
Consultate la lista dei negozi orientali per trovare il rivenditore più vicino a voi.