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Hōchō

Parlare di Hōchō (包丁), i coltelli giapponesi, in una sola pagina è un'impresa impossibile: ci sono biblioteche intere dedicate all'argomento, alle geometrie di taglio, alla forgiatura e alle scuole regionali (Sakai, Seki, ecc.).

Questa è quindi solo una panoramica veloce per aiutarvi a capire cosa vi serve davvero per iniziare, senza perdervi in tecnicismi da fabbro.

Il dilemma dell'Acciaio: Inox vs Carbonio​

Prima di scegliere la forma, dovete scegliere il materiale. La differenza è abissale:

Acciaio al Carbonio (Hagane)​

È l'acciaio tradizionale (es. Shirogami o Aogami).

  • Pro: Raggiunge un'affilatura spaventosa, impossibile per l'inox, e mantiene il filo molto piu' a lungo.
  • Contro: Arrugginisce. Se lasciate una goccia d'acqua o tagliate un limone senza pulirlo subito, si ossida in pochi minuti. Richiede cura maniacale. I coltelli in carbonio sono anche spesso piu' diffcili da affilare per i principianti, perché molto duri, e cadendo si scheggiano facilmente.

Acciaio Inox (Sutenresu)​

È la scelta moderna per la casa.

  • Pro: Non arrugginisce, è facile da pulire e non richiede attenzioni costanti.
  • Contro: Generalmente è più difficile ottenere quel filo "a rasoio" estremo tipico del carbonio (anche se gli acciai moderni come il VG10 sono eccezionali).

Le 6 Forme Fondamentali​

1. Santoku (Il tuttofare domestico)​

Il nome significa "Tre Virtù" (carne, pesce, verdure). È il coltello che trovate in tutte le case giapponesi. Ha una punta arrotondata verso il basso ed è più corto (16-18cm) e maneggevole. È perfetto per il 90% dei lavori domestici.

2. Gyuto (Lo Chef Knife)​

È la versione giapponese del coltello da chef occidentale. Più lungo del Santoku (21-24cm) e con una punta più acuminata e centrale.

  • Uso: È il preferito dai professionisti che vogliono un coltello versatile per tritare, affettare carne e lavorare volumi maggiori. Se siete abituati ai coltelli europei, vi troverete meglio con questo.

3. Nakiri (Per verdure - Domestico)​

Facilmente riconoscibile per la sua lama rettangolare e piatta, senza punta. È specifico per tagliare le verdure. La lama piatta permette di arrivare a contatto con il tagliere su tutta la lunghezza, garantendo un taglio netto senza le "fisarmoniche" di verdure non tagliate. Ha la lama affilata da entrambi i lati (Double Bevel), quindi è facile da usare.

4. Usuba (Per verdure - Professionale)​

Simile al Nakiri nella forma rettangolare, ma con una differenza cruciale: è affilato da un lato solo (Single Bevel) ed è molto più pesante.

  • Uso: È lo strumento per i tagli di precisione assoluta, come il Katsuramuki (sfogliare il Daikon in un foglio trasparente). Richiede molta tecnica per andare dritti.

5. Yanagiba (Per Sashimi)​

Lungo, sottile e appuntito, ricorda una foglia di salice (da cui il nome) o una katana. Ha la lama affilata solo da un lato ed è progettato per fare un unico taglio lungo e continuo "in trazione" (tirando verso di sé). È lo strumento obbligatorio per la preparazione di Sushi e Sashimi, per non rovinare la fibra del pesce.

6. Deba (Per sfilettare)​

Corto, tozzo, pesantissimo e spesso. Anche questo affilato da un lato solo, serve per tagliare le teste dei pesci e rompere le lische senza scheggiarsi. Mentre noi per pulire il pesce usiamo un coltello da filetto flessibile, in Giappone si usa il Deba per fare tagli netti e precisi, ma una volta appresa la tecnica, e' difficile tornare indietro.

E per l'affilatura?​

Dimenticate l'acciaino che usano i macellai occidentali. I coltelli giapponesi sono duri e fragili; l'acciaino li rovinerebbe. L'unico modo per mantenerli taglienti è usare le Pietre.

Leggete la guida specifica alle Toishi (Pietre per affilare).