Hashi e Saibashi

In Occidente tendiamo a pensare alle "bacchette" come a un unico strumento universale. In Giappone, invece, esiste una distinzione netta e fondamentale basata sulla funzione. Usare le bacchette con cui mangiate per cucinare è spesso scomodo (e poco igienico), e usare quelle da cucina per mangiare è praticamente impossibile.

Ecco la guida definitiva alle tre misure principali: lunghe, medie e corte.

1. Saibashi (Lunghe - Per Cucinare)

Le Saibashi (菜箸) sono le bacchette da cucina. Sono facili da riconoscere perché sono molto più lunghe delle normali bacchette (dai 30 ai 40 cm) e spesso sono vendute legate insieme da un cordino all'estremità superiore per non perderle.

A cosa servono:

La loro lunghezza serve a tenere le mani dello chef lontane dal calore e dagli schizzi d'olio. Sono lo strumento principale per:

• Friggere: Indispensabili per girare i pezzi di pollo nel Kara-age o per immergere le verdure nella pastella della Tempura senza scottarsi.
• Saltare: Perfette per muovere la pasta nella Yakisoba o le verdure in padella. A differenza di un cucchiaio o una spatola, le punte fini permettono di separare gli ingredienti con precisione chirurgica.
• Impiattare: Grazie alla precisione delle punte, si usano per disporre delicatamente le guarnizioni sui piatti.

nota

Le saibashi sono quasi sempre di bambù o legno non trattato (per fare grip sul cibo scivoloso) e non conducono il calore. Evitate quelle di metallo per cucinare, o vi scotterete le dita!

2. Hashi (Medie - Per Mangiare)

Le classiche bacchette da pasto, chiamate semplicemente Hashi (箸) o O-hashi. La misura standard per un adulto è circa 21-23 cm.

La differenza giapponese:

A differenza delle bacchette cinesi (che sono più lunghe, spesse e con la punta smussata) o di quelle coreane (spesso piatte e di metallo), le bacchette giapponesi hanno una caratteristica unica: la punta affusolata e appuntita.

Questo design serve per:

• Mangiare il pesce: La punta fine permette di separare la carne dalle lische con grande facilità, un'operazione comune nella dieta giapponese.
• Riso: Il Riso giapponese è colloso; le bacchette servono a prelevare "blocchi" di riso, non singoli chicchi (anche se la punta fine lo permetterebbe).

suggerimenti

Esistono bacchette di diverse misure anche per le mani: fiumo (per uomo, leggermente più lunghe) e fujo (per donna, leggermente più corte), oltre a quelle piccole per bambini.

3. Toribashi (Medie/Speciali - Per Servire)

Le Toribashi (取り箸) sono bacchette di servizio. Quando si mangia in gruppo da un piatto comune (come un grande piatto di Mugen Oba Nasu o un'insalata), è maleducazione usare le proprie bacchette personali che avete messo in bocca (jikabashi).

Si usano quindi le Toribashi, che stanno al centro del tavolo, per trasferire il cibo dal piatto comune al proprio piattino. Spesso sono riconoscibili perché hanno un design diverso o sono fatte di legno di cedro fresco.

4. Corte (Bento e Waribashi)

Esistono infine versioni più corte per esigenze di trasporto o usa-e-getta:

• Bacchette per Bento: Spesso di plastica o legno laccato, sono più corte (18-19 cm) o smontabili/pieghevoli per entrare nelle scatole del pranzo (Bento box) o per essere trasportate nella borsa insieme agli Onigiri.
• Waribashi (Usa e getta): Sono le bacchette di legno grezzo unite che vanno spezzate (wari = rompere/dividere). Si trovano nei konbini o nei ristoranti economici.

Un po' di Galateo (Tabù)

Indipendentemente dal tipo di bacchetta, ci sono due regole sacre da non violare mai, perché ricordano i riti funebri buddisti:

1. Tsukitate-bashi: Non infilzare mai le bacchette verticalmente nella ciotola del riso. Si fa solo per offrire il riso ai defunti.
2. Hashi-watashi: Non passare mai il cibo direttamente dalle tue bacchette a quelle di un'altra persona. Questo gesto simula il passaggio delle ossa del defunto dopo la cremazione.

Dove trovarle

Le Saibashi da cucina si trovano nei negozi di alimentari asiatici (spesso costano pochissimo e sono strumenti eterni). Per le Hashi da tavola, la scelta è infinita, dai negozi tutto a 1 euro fino alle botteghe artigiane di lusso.

Consultate la lista dei negozi orientali per trovare il rivenditore più vicino a voi.