Hangiri

L'Hangiri (半切), conosciuto anche come Sushi Oke, è un grande recipiente circolare a fondo piatto, tradizionalmente realizzato in legno di cipresso (sawara) e tenuto insieme da due fasce di rame.

A prima vista potrebbe sembrare solo una bacinella di legno, ma è lo strumento segreto per ottenere quel riso per sushi lucido, sgranato e dalla consistenza perfetta che trovate nei migliori ristoranti.

Perché il legno è essenziale?

La funzione principale dell'hangiri non è solo quella di contenere il riso, ma di "gestirlo" termicamente e chimicamente durante la fase di condimento con il Sushisu (aceto per sushi).

• Assorbimento dell'umidità: Il legno non trattato assorbe l'aceto e l'umidità in eccesso dal riso caldo. Se usaste una ciotola di plastica o acciaio, il riso rimarrebbe "a guazzo" nel condimento, diventando molliccio e appiccicoso. L'hangiri invece permette al riso di "respirare".
• Raffreddamento veloce: La sua forma larga e bassa permette di stendere il riso su una superficie ampia, facilitando il raffreddamento rapido (spesso aiutandosi con un ventaglio, uchiwa) che dona lucentezza ai chicchi.

Come si usa

Utilizzare l'hangiri richiede una tecnica specifica per non schiacciare i chicchi:

1. Preparazione: Prima di metterci il riso caldo, l'hangiri va bagnato con acqua e poi asciugato rapidamente con un panno. Questo crea una pellicola che impedisce al riso di attaccarsi al legno e al legno di assorbire troppo condimento o odori.
2. Taglio: Una volta versato il riso e il Sushisu, si usa la spatola (shamoji) con movimenti di "taglio" e non di mescolamento, per separare i chicchi e distribuire l'aceto uniformemente mentre si ventila per raffreddare.

Manutenzione (Attenzione!)

L'hangiri è uno strumento "vivo" e delicato. Se non curato bene, si rovina in fretta.

• Lavaggio: Lavare subito dopo l'uso con acqua calda e una spazzola (tawashi). Non usare sapone perché il legno lo assorbirebbe e il vostro prossimo sushi saprebbe di detersivo. Se necessario, usate detergenti specifici per legno o sale grosso e limone.
• Asciugatura: Asciugare bene con un panno e lasciare all'aria, ma mai al sole diretto o vicino a fonti di calore.
• Il problema delle fasce: Il legno si espande quando è umido e si ritira quando è secco. Se lasciate l'hangiri inutilizzato per mesi in un luogo molto secco, il legno potrebbe ritirarsi tanto da far "cadere" le fasce di rame. Se succede, niente panico: rimettetele in posizione e riempite l'hangiri d'acqua per far gonfiare il legno e bloccarle di nuovo.

suggerimenti

Se fate il sushi raramente, potete avvolgere l'hangiri in fogli di giornale o in un sacchetto di plastica (lasciandolo respirare un minimo) per evitare che si secchi eccessivamente.

Dove trovarlo

È uno strumento costoso se preso in vero cipresso giapponese, ma esistono versioni più economiche in legni diversi o persino in plastica (che però perdono la funzione di assorbimento).

Consultate la lista dei negozi orientali per trovare il rivenditore più vicino a voi.